Purificación del residuo fibroso de la extracción de almidón de ahipa (Pachyrhizus ahipa) con fines alimentarios

STRACK, K.; GARCIA, M. A.; DINI, C.; VIÑA, S. Z.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

Pachyrhizus ahipa es una leguminosa andina, con raíces que acumulanalrededor de 43-65% de almidón y contienen 20-26% de fibra dietaria total. Eneste trabajo se planteó obtener la fibra insoluble remanente de la extracción dealmidón a partir de dichas raíces, dado su potencial interés como ingredientealimentario. Al efecto, se realizaron seis extracciones acuosas sucesivas de lasraíces peladas (1:2 p:v) y se separó una fracción de residuo insoluble de cadapaso. El remanente se sometió a un tratamiento térmico en autoclave (121 ºC,1 atm de sobrepresión, 15 min) y ultrasonido (punta sonicadora, 80%, 5 pulsosde 1 min cada uno) y se separó otra porción del residuo. Finalmente, serealizaron dos extracciones del remanente con 0,05 M EDTA+0,05 M Na2C2O4(1:3 p:v; 1 h). De los residuos fibrosos obtenidos en cada paso (ocho en total)se cuantificaron: ácido galacturónico (AG) proveniente de pectinas(espectrofotométricamente empleando solución 0,0125 M de Na2B4O7.10H2Oen H2SO4 y m-hidroxidifenilo 0,15% m/v en NaOH); proteínas (método Kjeldahl)y almidón remanente (colorimétricamente utilizando HCl 0,25 M y solución 1mM KIO3/5 mM KI). El contenido de AG no difirió significativamente entre lassucesivas extracciones acuosas, ni luego de los procesos físicos deautoclavado y sonicado, con valores comprendidos entre 0,13-0,27 mg/gmuestra. En cambio, en el remanente de la extracción con EDTA, laconcentración de AG fue 0,37 mg/g, posiblemente por un debilitamiento de lasuniones entre cadenas de ácido poligalacturónico, exponiéndolas y permitiendoun mayor grado de hidrólisis del polímero. En cuanto a las proteínas, losresiduos de las extracciones acuosas y de los tratamientos físicos no mostraroncambios significativos (p>0,05) en su contenido, presentando valores entre 2,3-2,8% p/p. La concentración de almidón remanente tras el primer paso deextracción fue 44,4% p/p, descendiendo un 29% en el segundo paso y llegandoal 23% en el cuarto paso de extracción. Luego de la sexta extracción con agua,el contenido fue del 19,5%. Tras autoclavar y sonicar el valor descendió a 0,9%y extrayendo con EDTA a 0,5%. El tratamiento en autoclave contribuiríaconsiderablemente a una eficiente separación, mientras que la extracciónquímica final no aportó significativamente a la eliminación de almidón. Losresultados obtenidos permitieron ajustar el procedimiento a dos extraccionesacuosas, que eliminaron la mayor proporción de almidón (principal componentea remover) del residuo. Los procesos físicos fueron determinantes para laextracción del almidón insoluble retenido en las fibras. Los métodos aplicadosson compatibles con la obtención de productos para uso alimentario ypermitirían mejorar considerablemente la pureza del residuo insoluble de laextracción de almidón de ahipa, factible de emplearse como fuente de fibradietaria.