- "Efecto de la formulación sobre las propiedades mecánicas y difusionales de un sistema de encapsulación colorante-alginato de calcio."

BANFI, J.; URRIZA, M.; GARCIA, M.A.; MARTINO, M.N.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 1° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2005

AATA

La encapsulación tiene por objeto proteger ingredientes como nutrientes, vitaminas, esencias, etc., sensibles a la oxidación, pH, luz o calor, con recubrimientos de diferentes características y liberar el agente activo en condiciones controladas bajo un estímulo específico. En el presente trabajo se encapsuló un colorante mediante la técnica de gelación química con alginato de calcio con el propósito de analizar el efecto de la formulación de la matriz sobre las propiedades mecánicas y difusionales de las cápsulas y de evaluar la capacidad de retención del colorante. Se utilizó violeta de metilo como agente activo en una concentración de 0.1%. Las cápsulas se obtuvieron por goteo de soluciones de alginato de sodio (1-3%) sobre soluciones de CaCl2 (1 y 10%). Se evaluó el efecto del tamaño de formación de las cápsulas sobre distintas propiedades. Las condiciones de secado de las cápsulas dependieron de la estabilidad del colorante. Por análisis de imágenes se determinó el diámetro medio y la distribución de tamaños de las cápsulas. La textura de las cápsulas se analizó en un texturómetro mediante ensayos de compresión. La liberación del agente activo en medio acuoso se determinó espectrofotométricamente y los resultados se modelaron matemáticamente utilizando dos modelos cinéticos empíricos. La concentración de alginato de sodio de 1% se descartó debido a que las cápsulas formadas perdían rápidamente su integridad. No se observaron diferencias significativas en la textura de las cápsulas con 2 y 3% de alginato. La concentración de CaCl2 fue el factor más significativo; la mayor concentración aumentó la fuerza máxima de compresión y disminuyó el tamaño de las cápsulas y la capacidad de retención del colorante. Estos resultados se atribuyeron a la mayor interacción entre el hidrocoloide y el ion calcio que refuerza la estrcutura del gel. La liberación del agente activo en agua resultó controlada por un mecanismo combinado de difusión, hinchamiento y erosión de la matriz.