Desarrollo y caracterización de películas activas compuestas para alimentos.

GARCIA, M.A.; PINOTTI, A.; ZARITZKY, N.E.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004

Agencia Córdoba

Las películas biodegradables ayudan a disminuir problemas de contaminación ambiental y aportan valor agregado a productos y desechos de la agroindustria (Petersen et al, 1999). El almidón, y el quitosano, un subproducto de la industria pesquera son hidrocoloides con buenas propiedades formadoras de películas. El manejo de la formulación de las películas permite controlar las propiedades de barrera y mecánicas de las mismas a efectos de aumentar la eficiencia de los procesos de conservación de los alimentos envasados. Los objetivos fueron: desarrollar películas flexibles biodegradables a partir de almidón de maíz y quitosano, caracterizar su microestructura y evaluar sus propiedades mecánicas y de barrera. Se formularon películas a partir de suspensiones de almidón de maíz gelatinizado térmicamente y de quitosano en una proporción 1 a 1; utilizando glicerol como plastificante. La concentración de almidón varió entre 3.5 y 6% y la de plastificante entre 1 y 1.71%. Las películas se obtuvieron por moldeo. Por SEM se observó que éstas presentaban superficies suaves, homogéneas y compactas. Por difracción de rayos X se observó que la estructura desarrollada en las películas era muy estable. La permeabilidad al vapor de agua (WVP) se determinó usando una modificación del método de la ASTM (Mali et al. 2002). Las películas de almidón presentaron valores de WVP en el rango de 11.7-8.29× 10-11 (g/seg m Pa) y las de quitosano de 5.04× 10-11 (g/seg m Pa). Las películas compuestas de almidón y quitosano plastificadas con glicerol tuvieron valores de WVP ( 3.76-4.54× 10-11 g/seg m Pa), menores que los de almidón y el celofán. Las propiedades mecánicas se determinaron mediante ensayos de tracción y punción en un texturómetro. El agregado de plastificante mejoró la flexibilidad y la integridad de las películas de almidón. Se observó una disminución de la fuerza a la ruptura en las películas formuladas con quitosano y glicerol respecto a las de almidón; la mayor deformación se obtuvo en las películas preparadas con almidón y glicerol. En conclusión, con el agregado de quitosano si bien se obtienen matrices más rígidas mejoran notablemente las propiedades de barrera.