Revalorización del cultivo de ahipa (Pachyrhizus ahipa): análisis de su calidad nutricional y su potencialidad como alimento libre de gluten

DINI, C.; DOPORTO, M. C.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M.A.

Mendoza

Congreso; III Congreso Internacional sobre Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos –CINTA; 2012

Actualmente, los problemas de salud derivados de una alimentación deficiente hacen que se renueve el interés por ciertos cultivos subutilizados. La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es una Leguminosa de origen andino, productora de raíces tuberosas y rica en carbohidratos. Se analizó la composición química de cinco accesiones: IRNASE-4, IRNASE-5, IRNASE-9, IRNASE-13 y LOCAL provenientes de cultivos realizados en la EEA-INTA Montecarlo, Argentina. Se determinó la presencia de prolaminas; se cuantificó el contenido de: proteínas totales (método Kjeldahl) y solubles (método Bradford), almidón total (mediante kit enzimático Megazyme©) y la composición porcentual de amilosa de las accesiones con mayor contenido de almidón. Se investigó la presencia de factores antinutricionales tales como fenoles totales, taninos y fitina. Los niveles de prolaminas resultaron inferiores al límite de detección de la técnica, por lo que la ahipa podría considerarse como un producto libre de gluten. El contenido de proteínas totales (8 -10%) resultó superior al de mandioca y otras raíces tuberosas. Las proteínas solubles variaron entre 0,92 y 1,21%. El contenido de almidón total fue superior al 35% en todas las accesiones. Las accesiones IRNASE-9 y LOCAL presentaron niveles significativamente menores (p