Recubrimientos a base de hidrocoloides y pretratamientos para la preservación de manzana mínimamente procesada

JONES, C.; GARCIA, M.A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL - AATA; 2011

Los vegetales mínimamente procesados se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación que producen cambios en las frutas frescas, como pérdida de agua, pardeamiento enzimático, ablandamiento y aumento en la tasa respiratoria. En el caso particular de manzana mínimamente procesada (MMP) los factores limitantes son el pardeamiento enzimático y la pérdida de firmeza. El objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones óptimas para el procesamiento de manzana fresca cortada, así como los métodos que resulten eficientes en la conservación y extensión de su vida útil. A tal fin se utilizaron tratamientos con antioxidantes, agentes de retención de firmeza y la aplicación de recubrimientos a base de diferentes hidrocoloides. Se desarrollaron soluciones filmogénicas acuosas a base de hidrocoloides con distintos mecanismos de gelación (alginato y derivados de celulosa), a las que se les determinó su tensión superficial y comportamiento reológico. Se obtuvieron y caracterizaron cubos de MMP; se ensayaron tratamientos con calcio para mejorar la textura y ácido ascórbico (AA) para minimizar el pardeamiento. Por inmersión en solución de Ca+2 al 1% p/v durante 60s la dureza aumentó 32.8% y la consistencia 23.9%, respecto al control. El tratamiento con AA al 1% p/v durante 15s mantuvo los parámetros L* y a* de las muestras. La utilización de una solución combinada (Ca+2 y AA al 1% p/v) durante 15s resulta una alternativa más simple para mantener el color y la dureza de MMP en un estado similar al fresco. Todas las soluciones filmogénicas fueron capaces de formar recubrimientos, evidenciándose su continuidad e integridad por microscopía óptica. La combinación del pretratamiento seleccionado y los recubrimientos a base de derivados de celulosa (E15) y alginato fueron los que permitieron la mayor inhibición del pardeamiento enzimático y los mayores valores de dureza y consistencia de cubos de MMP. Se seleccionaron los recubrimientos a base de E15 ya que presentaron el mejor desempeño y aceptabilidad sensorial. Durante el almacenamiento refrigerado se demostró que el uso del recubrimiento de E15 resultó eficaz para reducir la pérdida de peso de MMP hasta los 10 días, siendo la apariencia el parámetro que condiciona la aceptación del producto (hasta 8 días). Así, se comprobó la eficiencia del pretratamiento combinado y de la aplicación del recubrimiento comestible a base de E15 para mejorar la calidad de MMP refrigerada.