Determinación simultánea de ácidos orgánicos de cadena corta en alimentos fermentados mediante cromatografía líquida en fase reversa y calibración multivariada de segundo orden

ZULJAN, F.; MORTERA, P.; BORTOLATO, S.; ALARCON, S.

Congreso; 7º Congreso Argentino de Química Analítica; 2013

Los alimentos que se generan a partir de las fermentaciones lácticas se denominan alimentos fermentados. Dentro de estos, los más representativos son los vinos y los productos lácteos. La preservación de estos alimentos depende en buena medida de un grupo de compuestos, los ácidos orgánicos de cadena corta (AOCCs),que se generan en el proceso fermentativo.La capacidad que tienen los AOCCs para producir acidez impide el desarrollo de microorganismos patógenos y tienen una importante influencia enlaspropiedades organolépticas (sabor, color y aroma) de estos productos. De hecho, directa o indirectamente determinan su calidad (composición química y características sensoriales), de ahí que su determinación y cuantificación sea muy relevante. Con el objetivo de determinar en forma simultánea los diferentes AOCCs presentes en yogurts, vinos y quesos,  se desarrolló un método que acopló la cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa y detección por arreglo de diodos (FR-HPLC/DAD) con calibración multivariada.De esta manera, se generaron datos de segundo orden para resolver sistemas con doce AOCCs (ácido málico, oxálico, fórmico, láctico, acético, cítrico, pirúvico, succínico, α-cetoglutárico, propiónico, tartárico y butírico). Las matrices de datos de segundo orden se obtuvieron en muy corto tiempo ya que el sistema se usó en modo isocrático. Para su procesamiento quimiométrico se usaron los algoritmos PARAFAC (parallel factor analysis) y U-PLS/RBL (unfoldedpartialleast y residual bilinearization). Estos modelostienen la capacidad de lograr la ventaja de segundo orden [1], con lo cual se pudoincluso determinar satisfactoriamente la concentración de los analitos de interés aún en muestras de alimentos que tenían especies que no formaron parte de la etapa de calibrado.Los problemas asociados a la falta de alineación entre los cromatogramas (debido principalmente a corrimientos en los tiempos de retención entre experimentos sucesivos) se subsanaron mediante un paso previo de alineación. El método desarrollado se comparó con la técnica de referencia para la determinación de AOCCs en alimentos, obteniéndose cifras de mérito y errores de predicción similares, con la ventaja de que el método propuesto es significativamente más rápido y no necesita ni los pasos previos de preparación de la muestra ni la derivatización de los analitos para su procesamiento.