Caracterización genética de bacterias lácticas aisladas de quesos comerciales: estudio comparativo de las vías de producción de diacetilo y aminas biogénicas

SUAREZ, C.; REPISO, G.; BLANCATO, V.; ESPARIZ, M.; MAGNI, C.; ALARCON, S.

BUENOS AIRES, ARGENTINA

Congreso; XIII Congreso CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y tecnología de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los Enterococcus son dentro de las bacterias lácticas (BAL) el grupo más controversial. Si bien, están presentes en quesos como flora no iniciadora, son utilizados como marcadores de contaminación fecal. Su capacidad de crecer en un amplio rango de temperaturas (desde 10 a 45º C), su gran tolerancia al calor (la mayoría resiste 62,8º C durante 30 min.), acidez (pH 4,0 a 9,6), y salinidad (6,5 % NaCl), le permite no solo incrementar su número durante la refrigeración de la leche y sobrevivir después de la pasteurización sino también persistir durante el proceso de maduración de los quesos. De esta forma los Enterococcus pueden tener un rol preponderante en la flora no starter, esto implica que podrían contribuir en forma positiva a la generación de aroma y sabor durante la maduración de estos quesos. Por otro lado existen vías metabólicas que generan sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas para la salud como son las aminas biogenicas (AB). La decarboxilaciones de ciertos aminoácidos como tirosina, histidina o agmatina conducen a la formación de las aminas biogenicas tiramina, histamina y putrescina, los cuales pueden alcanzar nivel de toxicidad al ser consumidos.Las principales vías de producción de aroma en BAL se asocian a la capacidad de estos microorganismos de fermentar el citrato, generando compuestos relacionados con el aroma como acetoína, diacetilo y 2,3-butanodiol (compuestos C4).El objetivo del presenta trabajo fue aislar e identificar por técnicas clásicas y moleculares BALs provenientes de quesos, a fin de determinar si Enterococcus forma parte de esta microflora. A su vez,  evaluar la presencia y organización de los genes involucrados en metabolismo de citrato (genes cit) y la vía de producción de C4 (als) y por  otro lado identificar si estas cepas son potencialmente productoras de aminas biogénicas, (evaluando los genes hdc, tdc  cad , put and AgDI)A partir de 20 muestras de diferentes quesos comerciales se aislaron BALs. Entre los géneros identificados se encontraron, L. lactis (subspecie lactis y cremoris) y S. thermophilus pero además se aislaron bacterias pertenecientes al genero Enterococcus. De un total de 20 cepas de enterococos aisladas, dieciséis fueron genotipicamente clasificados como E. faecium y  cuatro como E. faecalis.Los resultados demuestran la presencia de Enterococcus en quesos comerciales, los cuales sobreviven al proceso de pasteurización a la cual es sometida la leche en el proceso de producción. La presencia de estos microorganismos puede contribuir a la producción de aroma durante el proceso de maduración de los quesos. Sin embargo, la presencia de genes codificantes para aminoácidos descarboxilasas debe tenerse presente ya que en ciertas condiciones podrían contribuir a la formación de niveles no deseados de AB