Actividad Antimicrobiana de B-caroteno Microencapsulado en Goma Arábiga Frente a Microorganismos en Leche

SIGIFREDO BERNARDO; GONZÁLEZ ESTEVEZ VIRGINIA; BOIERO MARIA LAURA; MOYANO SILVIA; MONTENEGRO MARIANA

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec SA Argentina

Año: 2014 vol. 80 p. 54 - 58

0328-4158

La refrigeración a baja temperatura, es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda de la descomposición. Esto favorece la selección de microorganismos psicrótrofos, muchos de los cuales son capaces de producir enzimas extracelulares (como proteasas y lipasas) que pueden ser termoestables. La acción de dichas enzimas, afecta la composición química y nutricional de la leche, repercutiendo en los rendimientos en la elaboración de productos derivados. La aplicación de sustancias naturales antimicrobianas podría proveer una nueva estrategia para controlar este problema. El objetivo del trabajo, fue evaluar la Actividad Antimicrobiana (AAM) de Goma arábiga (GA) y β-caroteno microencapsulado en GA (Bc-GA) adicionados en leche, frente a cepas ATCC de Bacillus subtilis (Bs), y Pseudomonas aeruginosa (Ps), y frente a microorganismos (m.os) aislados de leche cruda, Enterococcus spp. y enterobacterias). El aislamiento se realizó a través de siembra en profundidad, de una dilución 10-2 de leche cruda, empleando agar de recuento total (ATR). Las placas fueron incubadas a 37 °C 48 h y a 4 °C durante 10 días. Las bacterias aisladas, fueron identificadas en base a la morfología de colonia, tinción de gram y pruebas bioquímicas. La velocidad de crecimiento (m) se determinó empleando la técnica de recuento en placa. Los resultados obtenidos indican que GA y BC-GA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos evaluados, presentando un efecto bacteriostático, convirtiéndolo en un alternativo preservante de origen natural, que permite mantener la calidad nutricional de la leche.