Cambios en la funcionalidad de bacterias probióticas desde la producción al consumo.

VINDEROLA, C.; BINETTI, A.; BURNS, P.; REINHEIMER, J.A.

Aspectos probióticos y tecnológicos de las bacterias lácticas.

Universidad Nacional de La Plata

Lugar: La Plata; Año: 2011;

Las bacterias probióticas, según la definición adoptada por la Organización Mundial de la Salud en el año 2002, son microorganismos vivos que, administrados en adecuadas dosis, ejercen efectos benéficos en el huésped más allá de la nutrición básica. Estudios recientes demuestran que una misma cepa probiótica producida y/o conservada en diferentes condiciones, puede presentar respuestas variables en cuanto a su sensibilidad ante las condiciones adversas del tracto gastrointestinal, su capacidad de adhesión al epitelio intestinal, o su capacidad inmunomoduladora afectándose, consecuentemente, su funcionalidad, sin que estas modificaciones induzcan cambios en su viabilidad. Por ejemplo, una cepa de L. acidophilus aislada en diferentes puntos de la línea de producción de una leche fermentada en la que se agrega como cultivo adjunto, presentó menor adhesión al epitelio intestinal al final de la línea de producción que la observada inmediatamente después de ser agregada al producto. Estos resultados, entre otros que se discutirán en este capítulo, podrían implicar que el contenido de células viables no es suficiente para garantizar la capacidad probiótica del alimento. De esta forma, se plantea un nuevo desafío al momento de diseñar y monitorear los alimentos probióticos: aplicar herramientas metodológicas clásicas o por desarrollar que permitan analizar la funcionalidad de un microorganismo probiótico en las diferentes etapas de su recorrido, desde la producción de la cepa hasta el consumo del alimento utilizado como vehículo. El empleo de marcadores de funcionalidad de membrana celular, de pruebas de resistencia a barreras intestinales o el uso de modelos in vivo aparecen como nuevas formas de evaluar la verdadera capacidad de ejercer un efecto funcional por parte de un probiótico, más allá del número de células viables presentes al momento del consumo. Palabras clave: probióticos, viabilidad, funcionalidad.