Enfermedad Celíaca. Introducción al conocimiento actual

CHIRDO FG

Capítulo 10: Proteínas tóxicas de los cereales”.

Ergon

Lugar: Madrid; Año: 2009; p. 145 - 160

Los cereales son la fuente de proteínas más importantepara la nutrición humana constituyendo, trigo, maíz yarroz en conjunto, más del 70% de los cereales consumidos(1). El cultivo y uso masivo del trigo, se debe a las propiedadesfisicoquímicas distintivas de sus proteínas, es decir,a la capacidad de formar el gluten. Esta estructura se obtienea partir de la harina de trigo mediante el lavado en presenciade agua, eliminando algunos componentes solubles,mayoritariamente el almidón. Como resultado se obtieneuna masa elástica y cohesiva, capaz de retener gas, productode la fermentación de microorganismos, usualmentelevaduras. El gluten es la base del pan, tal vez el alimentomás antiguo y distribuido entre todas las culturas. El empleodel gluten por su propiedad de formar masa se extendió ala formulación de muchos otros alimentos así como tambiéna nivel industrial, siendo central al desarrollo de numerososproductos altamente tecnificados.