Procesamiento sous-vide de berenjenas trituradas

FARIAS MARIANA; LEMOS L; DIEGO GUTIERREZ; RODRÍGUEZ, SILVIA DEL C

Santa Fe, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), Facultad de Ingeniería Química ? UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

Las berenjenas (Solanum melongena) son particularmente ricas en compuestos antioxidantes y compuestos fenólicos, especialmente antocianinas que se han relacionado con diversos beneficios para la salud. La berenjena triturada o puré es una excelente alternativa a la hora de preparar esta hortaliza, creando oportunidades de valor agregado para los agricultores y procesadores. Sin embargo, la calidad del puré se deteriora rápidamente debido al pardeamiento enzimático, por lo que es necesario aplicar un tratamiento antioxidante. Sous vide en francés es ?cocción al vacío? y la cocción al vacío se define como "alimentos que se cocinan al vacío bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo dentro de bolsas herméticas termoestables?. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso sous vide en la conservación de berenjenas trituradas. Se trabajó con berenjenas obtenidas en la provincia de Santiago del Estero (Argentina) y cosechadas en estado de madurez comercial. Se realizó una selección, de manera que los frutos defectuosos fueron descartados. Las berenjenas fueron desinfectadas (NaClO,150 ppm-3 min), se dejaron escurrir, y luego fueron peladas y cortadas en cubos de 2 cm de lado y posteriormente se enjuagaron con agua potable . Los frutos cortados se trituraron con multiprocesadora de alimentos (1500-2000 rpm, tamaño de partícula 1- 2 mm, durante 30 seg) con 1 % p/p de ácido ascórbico. El producto triturado se envasó en bolsas de Polipropileno de 80 µm (100 g) y luego se realizó vacío con una envasadora al vacío. Todas las muestras, fueron pasteurizadas (90°C-10min) y luego se enfriaron rápidamente hasta 3°C en 25 min. Las muestras se almacenaron a 3°C durante 60 días. El pH del producto fue de 4,2 y permaneció sin variaciones significativas durante todo el almacenamiento, eliminado de esta manera el riesgo de ETA por Clostridium Botulinum. A intervalos de tiempo regulares se tomaron muestras por triplicado y se realizaron determinaciones de: color (L*, a* y b*), calculándose el índice de pardeamiento (BI), análisis sensorial (apariencia general, sabor, olor y pardeamiento) con panel entrenado, y análisis microbiológicos (aerobios mesófilos totales, psicrófilos totales, enterobacterias y hongos y levaduras). No se observaron variaciones significativas de la luminosidad (L) y del BI durante el almacenamiento. La apariencia general y el pardeamiento presentaron puntajes altos y mejores que el de sabor durante todo el período evaluado. No se registró desarrollo de los microorganismos estudiados en el tiempo analizado. La tecnología sous-vide, aplicada a berenjenas trituradas permitió obtener un producto de muy buena calidad global, el cual podría mantenerse al menos durante 60 días.