Modelado de parámetros críticos de la vida útil de rúcula IV gama, tratada con UV-C y ozono

DIEGO GUTIERREZ; FARIAS MARIANA; LEMOS L; RODRÍGUEZ, SILVIA DEL C

Santa Fe, Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), Facultad de Ingeniería Química ? UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

.La rúcula (Eruca sativa) se distingue por su sabor particular y ligeramente picante y se consume en general en forma de ensalada. El problema principal y que limita su conservación es su rápida senescencia, manifestándose por el marchitamiento y amarillamiento de sus hojas. Por lo tanto, resulta necesario aplicar tratamientos poscosecha que permitan prolongar su vida de anaquel cuando se elabora como producto fresco cortado; entre algunas de las tecnologías que pueden utilizarse se incluyen tratamientos con UV-C y ozono. En este trabajo se determina la vida útil (VU) de rúcula IV gama tratada con UV-C y Ozono a través de ajustes a modelos matemáticos de la evolución de parámetros considerados como críticos para su conservación. Hojas de rúcula sin defectos fueron seleccionadas, lavadas con agua potable durante 1 min y escurridas. Posteriormente, se cortaron en tiras de 20 mm y se lavaron nuevamente con agua durante 2 min a 5 ºC. Se aplicaron tratamientos con radiación UV-C (10, 20 y 30 kJ/m2) y O3 gaseoso (1, 2 y 5 ppm), y posteriormente se envasaron en bolsas selladas de polipropileno. Muestras sin tratar se consideraron como control. Se estimó la VU a través del ajuste a diferentes modelos matemáticos de la evolución de recuentos microbianos (aerobios mesófilos y psicrofilos totales, enterobacterias y mohos y levaduras), ácido ascórbico y atributos sensoriales (color, olor, sabor y apariencia general) durante el almacenamiento a 5 °C. Para determinar la cinética de reacción de cada parámetro, se llevó a cabo un análisis de regresión a partir de los datos experimentales obtenidos para cada tratamiento. Se seleccionó el modelo más adecuado, analizando el coeficiente de determinación R2 en cada caso. Los ajustes realizados con los modelos matemáticos prestablecidos fueron coherentes con los obtenidos de manera experimental y permitieron estimar la VU de la rúcula sometida a los diferentes tratamientos. Los tratamientos 10 y 20 kJ UV-C/m2 y 1, 2 y 5 ppm O3 permitieron mantener la calidad sensorial hasta 12 días, mientras que el tratamiento de 30 kJ UV-C/m2 sólo por 8 días. El control y los tratamientos con UV-C y O3 presentaron velocidades de deterioro de ácido ascórbico similares y las estimaciones de la VU fueron entre 8 y 9 días. Los tratamientos con UV-C y O3 tuvieron un efecto significativo en la reducción de los microorganismos presentes. Por lo tanto, teniendo en cuenta los costos y tiempos de procesamiento a nivel industrial, sería conveniente aplicar un tratamiento con 20 kJ UV-C/m2 y 2 ppm O3 para alanzar un VU de 8 días a 5 °C.