Incremento de la estabilidad térmica y viscoelastica de transportadores de lecitina de soja y manteca de cacao conteniendo antocianinas naturales

NICOLÁS GIORDANO MAFFIOLY; AYELEN MORENA SOSA; LUIS MANUEL MARTINEZ; SILVIA DEL V. ALONSO

Bernal

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación CyT-UNQ 2021; 2021

Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes

Las antocianinas son compuestos antioxidantes de interés por sus propiedades beneficiosas para la salud. Son hidrosolubles e inestables; se degradan fácilmente por factores como el pH, luz, oxígeno, enzimas e iones metálicos entre otros. Debido a esta inestabilidad, se buscan métodos de protección para encapsular principios activos (microencapsulación). Este trabajo estudia y discute la aplicación de transportadores naturales de lecitina de soja (SPC) y manteca de cacao (CB) con antioxidantes extraídos de arándanos (Ar). Se obtuvieron antocianinas de arándanos (Vaccinium myrtillus) en micropartículas lipídicas sólidas (SLM). El extracto de Ar se obtuvo por extracción sólido-líquido en medio etanólico. Las SLM fueron obtenidas por método de dispersión continua usando CB, disuelta junto con la SPC y el extracto de arándanos (Ar) en solución acuosa. La relación final de los componentes SPC-CB-Ar fue de 1:1:0,3 gramos. La caracterización se realizó por Dynamic Light Scattering (DLS), potencial Z (PZ) y viscoelasticidad (módulo elástico (G´) y módulo viscoso (G?)) a 1 y 45 días post producción (dpp) y a 3 temperaturas (15 °C, 23 °C y 30 °C). Para las SPC-CB y SPC-CB-Ar, el parámetro de DLS, el D[4,3] > D[3,2] y fue aumentando con los días de estudio [3]. Para el PZ, los valores fueron -60 mV para SPC-CB y -39 mV para SPC-CB-Ar. Los componentes aniónicos de la SPC son responsables de la carga negativa superficial de las micropartículas. El componente Ar es no iónico con PZ = +10,9 mV [4]. Esto explica el valor de PZ de SCP-CB-Ar menor que el de SPC-CB. Los valores se corresponden con los resultados que indican la tendencia a la mayor agregación para SPC-CB-Ar. En el ensayo viscoelástico para SPC-BC a 1 dpp, los resultados muestran inestabilidad sin poder definir parámetros (G´ y G?). Para SPC-BC-Ar a 1 dpp, los valores de G? > G? y cercanos entre sí para 15 °C y 23 °C prevaleciendo el carácter sólido elástico al de líquido viscoso en todo el rango de frecuencias. A 30 °C, tuvo influencia la temperatura con cruce de curvas a 16,7 rad/s y a partir de ahí, prevaleció G? > G?. Para SPC-CB a 45 dpp, al inicio G? > G? con un cruce de curvas para 15 °C y a 23 °C a 0,80 rad/s y a 3,17 rad/s. A 30 °C, se da que G? > G? prevaleciendo sin cambios. Para SPC-CB-Ar a 45 dpp, a 15 °C, G? > G? sin cruces. A 23 °C, G? > G? hasta 198,2 rad/s, luego cambian el caracter con un cruce de curvas. Para 30 °C, G? > G? hasta 38,37 rad/s, luego cambio su caracter. Los parámetros viscoelásticos de las formulaciones estan en relación directa con los resultados de DLS y PZ, ya que el aumento del tamaño de las partículas dio lugar a un aumento del G? para las diferentes temperaturas en ambas formulaciones. En conclusión las SLM podrían ser utilizadas para la protección de antocianinas derivadas del extracto de arándanos en un corto periodo de tiempo.