Efecto de la extensión del período de recría a pasto y terminación a corral sobre la estabilidad oxidativa de carne vacuna almacenada

ALONSO RAMOS, SOLEDAD; PAVAN, ENRIQUE; MAGLIETTI, CARLOS; POUZO, LAURA

Congreso; 39° Congreso Argentino de Producción Animal; 2016

El daño oxidativo es el principal factor no microbiológico responsable del deterioro de la calidad de la carne. La estabilidad oxidativa de la carne depende del balance entre los componentes antioxidantes y pro-oxidantes presentes en el músculo, balance que depende de la dieta consumida por los animales durante la fase de producción. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto que diferentes tratamientos dietarios tienen sobre el contenido de grasa intramuscular y la estabilidad oxidativa de la carne almacenada. Se partió de un total de 60 novillos Angus, los que fueron asignados al azar a uno de los tratamientos dietarios: P0C1 (0d pastura + 49d corral); P0C2 (0d pastura + 98d corral); P1C1 (49d pastura + 49d Corral); P1C2 (49d pastura + 98d corral); P2C1 (98d pastura + 49d corral); P2C2 (98d pastura + 98d corral). Los animales fueron faenados al finalizar cada período de encierre a corral con grano de maíz. Se cortaron desde la cara craneal del músculo Longissimus bifes de 2 cm de espesor, y se asignaron al azar a uno de los tres tratamientos de exposición aeróbica (EA): 0, 4 y 8 días. Se realizó la determinación de la estabilidad oxidativa de los lípidos a través del test de TBARS. El contenido de grasa intramuscular (C.G.I) fue determinado mediante un equipo tipo Soxhlet. Se observó un efecto significativo (p0,05) para este parámetro. Un incremento en el tiempo de EA, aumentó la oxidación, en ambos tiempos a corral evaluados. Asimismo, un incremento de granos en la dieta incrementó los valores de TBARS para todos los tratamientos de exposición en bandeja; esto último posiblemente asociado al mayor C.G.I observado en el músculo al incrementar el nivel de granos en la dieta.