Degradación de carotenos totales durante el estacionamiento de la yerba mate

MARTÍN, C.M.; HAPKE, S.C.; SCIPIONI, G.P.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios en el contenido de carotenos totales y su relación con los parámetros de color, durante el estacionamiento natural y el estacionamiento acelerado de la yerba mate. La yerba mate utilizada fue sapecada y secada industrialmente. Una cantidad inicial de unos 150 kg se fraccionó y se acondicionó en cámaras industriales de estacionamiento: acelerado (con condiciones de humedad y temperatura controladas) y natural (sin control de humedad y temperatura), en número de dos bolsas por cámara. De cada bolsa se extrajeron muestras a tiempos variables de acuerdo al tipo de estacionamiento: cada 5 días hasta completar 50 días para el estacionamiento acelerado y cada 30 días hasta completar 10 meses para el estacionamiento natural. Cada muestra extraída fue separada en palos y hojas, estas fracciones fueron molidas, y a continuación reconstituida con 80 % de hojas. Una porción de 3 g fue extraída con cloroformo durante 15 minutos en baño de ultrasonido, totalizando un volumen de 35 ml luego de 5 extracciones sucesivas. Una alícuota de 1 ml del extracto se sembró en columna de MgO-hiflosupercel en relación 1:2 con cloroformo con solvente de elusión. La fracción amarilla obtenida se llevó a volumen y se cuantificó en espectrofotómetro a 464 nm usando como patrones soluciones de β-caroteno de concentraciones 0,48 ug/ml a 12 ug/ml. Las determinaciones se realizaron por triplicado y las condiciones de extracción, tipo de solvente, separación de los pigmentos y elección de longitud de onda de trabajo fueron determinadas previamente. Los parámetros de color se midieron en escala L*a*b*. Los resultados obtenidos indicaron que durante el estacionamiento acelerado los carotenos totales disminuyeron desde 31,82 mg/100g a 12,33 mg/100g a los 50 días, representando una pérdida superior al 60 %. El mayor deterioro de los pigmentos se produjo luego de transcurridos 10 días del acondicionamiento. En el estacionamiento natural, la concentración varió desde 31,82 mg/100g a valores cercanos a 1 mg/100g, indicando la destrucción total de los mismos (10 meses). A los 6 meses la cantidad de pigmentos alcanzó a 6,51 mg/100g. En ambos tipos de estacionamientos pudo establecerse que los pigmentos se degradan de acuerdo a cinéticas de órdenes cero y uno, con mejor ajuste (R2=98 %) para la cinética del tipo (C-C0)= -k*t. El parámetro de color a* presentó las mayores variaciones, en tanto que los parámetros b* y L* no presentaron variaciones significativas. Si bien los pigmentos se destruyen en ambos tipos de estacionamiento, en el acelerado la destrucción no es completa indicando una ventaja, desde el punto de vista nutricional, sobre el proceso natural. El parámetro de color b*, relacionado con el color amarillo y eventualmente con la concentración de carotenos, al mantenerse sin cambios significativos indicaría que no guarda relación con la concentración de los pigmentos en ambos procesos.