Métodos alternativos de zapecado de yerba mate

MARTÍN, C.M.; ALEGRE, A.C.; SCHMALKO R., M.E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Un estudio sobre hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) en yerba mate de origen argentino demostró altos niveles de contaminación del producto. Cada vez más países limitan el contenido máximo de HAPs en alimentos, por lo que el ingreso de la yerba mate a estos destinos se encuentra en riesgo y es necesario rediseñar el procesamiento primario de la yerba mate. Dos métodos alternativos en estudio, son el zapecado (tratamiento térmico) de yerba mate con agua caliente (proceso patentado) y con microondas. En ambos casos se realiza un secado posterior con aire caliente, obtenido por calentamiento indirecto. Con estos procesos, es posible lograr un producto libre de humo (causante de los HAPs) y de mayor calidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. El zapecado de la yerba mate utilizando agua caliente ha sido estudiado a escalas laboratorio, planta piloto y un establecimiento de la provincia de Misiones es el primero en contar con este equipo, con el que obtuvo excelentes resultados. Los datos experimentales señalan que el equipo opera con 2.000 litros diarios de agua con una reposición de 20 l/h y utiliza 200 kg/h de chip de madera como combustible sólido. La ingeniería del proyecto es de tecnología sencilla. La evaluación económica muestra que resulta rentable, con un pronto recupero de la inversión realizada. Por otra parte, el funcionamiento de las microondas se basa en la radiación electromagnética, que hace que las moléculas de agua se muevan con mucha rapidez, provocando calor por fricción. Las microondas ya fueron utilizadas a escalas laboratorio y semi-industrial para zapecar y secar yerba mate en forma simultánea. La utilización de microondas como método de zapecado constituye una importante innovación para el sector, obteniéndose un producto de calidad similar al que se obtiene por el método tradicional y libre del humo ocasionado por el tratamiento con fuego directo. Si bien la tecnología utilizada no resulta sencilla, en otros países es ampliamente utilizada para el secado de hierbas y flores y en la deshidratación de frutas. Por la tanto podría ser aplicada sin mayores inconvenientes al procesamiento de la yerba mate. Respecto a la evaluación económica, el proyecto aporta indicadores favorables, la inversión se recupera dentro del horizonte de planeamiento. La factibilidad resulta muy sensible a la variación de precios del producto final.