Zapecado de yerba mate con agua caliente

MARTÍN, C.M.

Posadas

Jornada; Jornadas Científico-Tecnológicas del 45° aniversario de la Universidad Nacional de Misiones; 2018

Universidad Nacional de Misiones

Un estudio sobre el contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) en yerba mate de origen argentino demostró que el contenido de estos contaminantes se fue incrementando con el avance del proceso en los establecimientos que utilizan métodos de secado directo, hallándose altos niveles de contaminación en la yerba mate al final del proceso. Cada vez más países limitan el contenido máximo de HAPs en alimentos, por lo que el ingreso de la yerba mate a estos destinos se encuentra en riesgo y es necesario rediseñar el procesamiento primario de la yerba mate.Uno de los métodos alternativos es el zapecado de yerba mate con agua caliente (proceso patentado) y posterior secado con aire caliente, obtenido por calentamiento indirecto, para lograr un producto libre de humo y de mayor calidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Además, el lavado de las ramas reduciría el contenido de tierra, de insectos y de otros factores a los que se encuentra expuesta la yerba mate durante la cosecha y el transporte, mejorando la calidad del producto. Estos cambios en el procesamiento primario de la yerba mate presentan las ventajas de trabajar con temperaturas relativamente bajas, evitar el contacto directo del producto con gases de combustión y obtener un producto de calidad diferenciada, más adecuado a las exigencias actuales de los destinos de exportación.El zapecado de la yerba mate utilizando agua caliente ha sido estudiado a escala laboratorio y planta piloto y un establecimiento de la provincia de Misiones es el primero en contar con un zapecador con agua caliente, con el que ha obtenido excelentes resultados.Los datos experimentales señalan que el equipo opera con 2.000 litros diarios de agua con una reposición de 20 l/h y utiliza 200 kg/h de chip de madera como combustible sólido.La inversión estimada a realizar en una industria que desea implementar este método alternativo de procesamiento primario y que procesa 4.000 kg/h de sólidos húmedos (aproximadamente 1.500 kg/h de sólidos secos), es de $3.785.000. Este monto fue estimado en julio de 2016, no incluye IVA y no incluye el valor de la patente de invención, que es a convenir con el propietario de la misma.