Encapsulación de Antioxidantes Naturales: Reología y estabilidad térmica de extractos etanólicos de Schinus molle L. (Aguaribay) en sistemas lipídicos de transporte

AYELEN MORENA SOSA; NICOLAS GIORDANO MAFFIOLY; PATRICIA RISSO; MARÍA E. HIDALGO; LUIS MARTÍNEZ; EMILSE V. PADÍN; SILVIA DEL V. ALONSO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI congreso ALACCTA 2019. XXI congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII congreso CyTAL 2019. XVII congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Ciencia y Tecnología de Alimentos

El desarrollo científico y tecnológico fue tendiendo a aumentar la efectividad deconservantes alimentarios. Esto llevó a diseñar nuevas metodologías para administrar sustancias activas, de diversa naturaleza, con el fin de conducir de manera segura y selectiva las sustancias activas en concentraciones que maximicen su efectividad. Tal es el caso de los antioxidantes naturales que paulatinamente se incrementó en la industria de los alimentos. Las propiedades de los extractos se pueden ver afectadas por las condiciones de almacenamiento y aspectos relacionados con su producción. El objetivo de este trabajo fue caracterizar micropartículas lipídicas sólidas (SLM) obtenidas a partir de lecitina de soja (SPC) y manteca de cacao (CB) para ser utilizadas como transportadores de extracto etanólico de Aguaribay (Schinus molle Linn) como antioxidante natural y estudiar cómo son afectadas las características de la SLM con y sin antioxidante por análisis del flujo bajo efectos de stress mecánico a diferentes temperaturas y distintos periodos de tiempo. Los ensayos reológicos se realizaron en un reómetro de tensión controlada y geometría cono ? plato para tres temperaturas (8 °C, 25 °C y 37 °C). La estabilidad en el tiempo (1 y 45 días post-producción) de los diferentes sistemas de transporte se determinó mediante analizador de partículas láser (DLS). La morfología se determinó mediante microscopía óptica. En cuanto a distribución de tamaño de partícula en el tiempo, las SLM con antioxidante se mostraron más estables (11,48μm), sin sufrir casi procesos de agregación en el tiempo. En cambio la formulación SLM sin antioxidante sufrió procesos de floculación y cremado corroborado no solo por DLS sino también por observación macro y microscópica. La incorporación del antioxidante estabiliza la formación de partículas las cuales adquieren un menor tamaño que las SLM solas, mostrando una mejor estabilidad en el tiempo sin sufrir grandes cambios de tamaño y viscosidad. Ambas dispersiones mostraron una separación de la fase lipídica y la acuosa a nivel macroscópico, siendo la formulación con antioxidante la que presentó una suspensión con una menor división de fases y quién evidenció el proceso de cremado a mayor tiempo. Esto no fue así con las SLM solas que, una vez llevadas a refrigeración, mostraron la presencia de cremado. En los dos casos este proceso se revierte cuando se agita la muestra. En cuanto a la viscosidad, el sistema se comporto como un fluido pseudoplastico. Los valores de consistencia a 1 y 45 días demostraron que la formulación SLM con antioxidante presentó un menor cambio en la misma a medida que transcurre el tiempo, dando la pauta de que este principio activo hidrofóbico estabiliza a las partículas una vez encapsulado. La formulación SLM se vio más afectada por los procesos de desestabilización, evidenciando mayores cambios en los valores de consistencia.Podemos concluir que las SLM con antioxidantes propuesta en el estudio podrían ser utilizadas.