CARACTERIZACIÓN FISICO-QUIMICA Y RENDIMIENTO DE SEMILLAS DE ZAPALLO (Cucurbita maxima Duchesne ex Lam.)

SAJAMA, JAQUELINA NOEMI; VILLALVA, FERNANDO JOSUE; GARAY, PABLO AGUSTIN; ARDAYA, ALEJANDRA; CURTI, CAROLINA ANTONELA; GONCALVEZ, ENZO; RAMÓN, ADRIANA NOEMI

Salta

Jornada; XVIII Jornadas Académicas, de investigación y extensión al medio de la Facultad de Ciencias de la Salud. "La Ciencia de la Salud y el Arte de Cuidar"; 2019

Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta

Introducción: Las semillas de zapallo (Cucurbita Maxima Duchesne ex Lam), por lo general, se descartan como residuos vegetales antes de su consumo. Éstas contienen importantes cantidades de lípidos y proteínas, que podrían ser usados para adicionar a alimentos.Objetivo: determinar características físico-químicas y rendimiento de las semillas de zapallo. Material y Método: se recolectaron semillas de 45 zapallos del Comedor Estudiantil de la Universidad Nacional de Salta, se lavaron con agua fría y se frotaron con malla de polipropileno (1mm) para retirar restos de pulpa. Las semillas enteras (SE) se secaron en estufa a 40 ± 1°C con aire forzado durante 16 horas hasta humedad del 5,7± 1,9% y se envasaron al vacío. Se pesaron antes y luego del tratamiento en estufa con el fin de determinar el rendimiento en peso. Se tomó el largo, ancho y espesor con un calibre de 0,01 cm. A una parte de SE se les retiró la cáscara manualmente (SSC). A las SE y SSC se les determinó humedad por desecación en estufa, proteínas por Kjeldhal, grasas por Soxhlet, carbohidratos por Fehling Causse Bonnans y cenizas por calcinación a 600ºC (AOAC 1995).Resultados: posterior al tratamiento en estufa, el rendimiento de las SE fue de 55,26%. Los valores del largo, ancho y espesor fueron de 19,43 ± 1,55, 10,58 ± 0,80 y 3,85 ± 0,41 mm respectivamente. Las SE y SSC presentaron 5 ± 0,0 y 4,5 ± 0,0% de humedad, 28,94 ± 0,74 y 35,61 ± 0,37% de proteínas, 40,39 ± 0,53 y 52,33 ± 0,58% de grasas, 10,23 ± 0,16 y 10,50 ± 0,08% de carbohidratos y 3,62 ± 0,25 y 4,17 ± 0,29% de cenizas respectivamente. Conclusión: las semillas de zapallo se destacaron por su aporte proteico y lipídico, con potencial para la extracción de aceite. El rendimiento en peso fue superior al 50%, lo que permitiría aprovechar esta materia prima en la elaboración de diversos productos alimenticios con valor agregado.