Estudio y aplicación de algas con capacidad antioxidante en filetes de anchoas

SOFÍA B DELCARLO; LAURA I SCHELEGUEDA; LOUISE GROSSIN; CARMEN A. CAMPOS

Cordoba

Conferencia; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En los últimos años, las algas han captado la atención de diversas investigaciones ya que representan una importante fuente de compuestos bioactivos tales como polifenoles los que pueden presentar actividad antioxidante. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la capacidad de diferentes solventes para extraer dichos compuestos de algas previamente deshidratadas, y estudiar la posible aplicación de un extracto seleccionado para prevenir la oxidacion de lípidos en filetes de pescado. Las algas utilizadas, adquiridas deshidratadas, fueron: Lessonia vadosa, Prorphyra columbina, Codium spp., Macrocystis pyrifera, Gigartina skottsbergii, Ulva spp (Patagonia medina SA, Argentina) e Himanthalia elongata (Porto-Muiños, España). Para obtener los extractos, las algas se molieron y se pusieron en contacto con los solventes de extracción. Los últimos fueron mezclas de etanol y agua en distintas proporciones (100:0, 70:30, 50:50, 35:65 y 0:100). En una primera etapa se evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de los extractos por medio de las técnicas de inactivación del radical DPPH? y de Folin-Ciocalteu, respectivamente. Luego, se seleccionó el extracto con mayor contenido de compuestos bioactivos y se evaluó su capacidad para controlar la producción de compuestos secundarios de oxidación en filetes de un pescado graso. Para eso se trabajó con anchoas, las cuales fueron decapitadas, eviceradas y fileteadas en el laboratorio. Los filetes obtenidos se sumergieron en una solución conteniendo el extracto seleccionado o en agua destilada (sistema control) durante 2 minutos. Los sistemas resultantes se almacenaron a 4°C durante 8 días. Los compuestos secundarios de oxidación se cuantificaron por el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Los datos fueron analizados aplicando un análisis de la varianza seguido por el test de Tukey (α = 0,05). La capacidad antioxidante y el contenido de los polifenoles de los extractos mostraron valores variables dependiendo del tipo de alga y del solvente utilizado para la extracción. En ambos casos, se encontró mayor concentración de compuestos bioactivos en los extractos realizados con mezclas de etanol y agua que en aquellos realizados con un único solvente. En base a los resultados obtenidos, se seleccionó el extracto del alga H. elongata obtenido empleando una mezcla etanol:agua 35:65. El extracto del alga fue capaz de reducir el contenido de los compuestos de oxidación obteniéndose una concentración de 1,03x10-8 g de malonaldehido/g de filete para el sistema tratado con el extracto y 2,43x10-8 g de malonaldehido/g de filete para el control. De los resultados expuestos es posible concluir que la aplicación del extracto del alga H. elongata sería viable para controlar los productos de oxidación en filetes de anchoas refrigerados.