Selección de antimicrobianos naturales y optimización de su empleo en alimentos

CARMEN A. CAMPOS; MARÍA F GLIEMMO; LAURA I SCHELEGUEDA; ALDANA ZALAZAR

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; Jornadas de Exactas y el Agro: aportes a la actividad agropecuaria y agroindustrial; 2019

Los antimicrobianos naturales, en particular los obtenidos de vegetales y microorganismos, pueden ser empleados en reemplazo de los obtenidos por síntesis satisfaciendo la demanda de alimentos con menor contenido de aditivos. En esta presentación se proponen distintas estrategias para lograr un empleo exitoso de dichos compuestos en alimentos. Las mismas incluyen: i) el estudio de las interacciones entre los antimicrobianos para detectar combinaciones sinérgicas que permitan minimizar las concentraciones a emplear; ii) el análisis del efecto de otros componentes del alimento y en particular de la estructura sobre la actividad de los antimicrobianos y iii) la evaluación de diferentes formas de incorporación de los antimicrobianos como su empleo en nanoemulsiones o en fase vapor de forma tal que se minimice su impacto sensorial y se maximice su actividad antimicrobiana.