Estudio del efecto de aceites esenciales sobre el crecimiento de levaduras deteriorativas en una mermelada de reducido tenor glucídico

GLIEMMO, M.F., MONTAGNANI, M.A., GONZÁLEZ, M. Y CAMPOS, C.A.

Buenos Aires

Jornada; XXXV Reunión Anual del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición; 2012

Se estudió el efecto de los aceites de canela (AC) y de clavo de olor (ACO) sobre el desarrollo de Zygosaccharomyces bailii y de Zygosaccharomyces rouxii en una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico durante su almacenamiento a 15ºC. Para ello, se lavaron tomates (Lycopersicum esculentum), se pelaron por inmersión en agua hirviendo, se les retiraron las semillas y se cubetearon. Con la pulpa obtenida, se elaboró una mermelada de 30º Brix a presión atmosférica conteniendo 0,25% m/m de extracto de esteviósidos, 0,45% m/m de goma xántica, 0,60% m/m de pectina de bajo metoxilo, 0,025% m/m de CaCl2 y 0,05% m/m de vainillina. La reducción del valor glucídico se consiguió mediante la adición de 20,0% m/m de xilitol y 3,0% m/m de glucosa. El pH se ajustó a 3,50 por el agregado de ácido cítrico. La mermelada se fraccionó en frascos de vidrio (190 g) a los que se les adicionaron, por triplicado, 0,040% m/m de aceite de canela (Cinnamomum zeylanicum) ó 0,050% m/m de aceite de clavo (Syzygium aromaticum) y la combinación de ambas concentraciones. También se formuló un sistema control sin el agregado de aceites. Las mermeladas se pasteurizaron a 100ºC durante 15 minutos, se enfriaron y se dispensaron alícuotas de 45 g de cada formulación en bolsas de polietileno estériles, a las cuales se les agregó un inóculo de cada levadura por separado, logrando un nivel de 103 UFC/g. Las bolsas se almacenaron a 15ºC. Con estas condiciones se simuló una contaminación post-proceso y un almacenamiento en condiciones de refrigeración inadecuada. A lo largo del almacenamiento se realizó el recuento de cada levadura en placas con agar Sabouraud, las cuales se incubaron durante 5 días a 25ºC. El AC redujo significativamente el crecimiento de ambas levaduras, mientras que la presencia de ACO sólo afectó el desarrollo de Z. bailii. Luego de 7 días de almacenamiento la población de Z. rouxii se redujo en 5 y en 2 ciclos log por la presencia de AC y de ACO, respectivamente. Sin embargo, a los 14 días, solo el AC produjo una reducción de 6 ciclos. Por otra parte, el crecimiento de Z. bailii disminuyó por la presencia de los aceites, observándose reducciones de 6 y 4 ciclos log por el agregado AC y ACO, respectivamente, luego de 12 días de almacenamiento. Cuando ambos aceites estuvieron presentes, las reducciones de la población de ambas levaduras fueron similares a las observadas en presencia de AC, indicando la ausencia de interacción entre ambos aceites. Por lo tanto, resulta de interés el empleo de AC como antimicrobiano natural en la formulación de la mermelada de tomate. Estos resultados destacan la importancia de conocer, no sólo el efecto de cada aceite por separado, sino también el de su presencia conjunta como paso previo a su posible incorporación como antimicrobianos en mermeladas de reducido tenor glucídico conteniendo aditivos naturales.