Efecto de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16 sobre el comportamiento del starter autóctono SAS-1 en un modelo cárnico

GALANTE NADIA; PALAVECINO, NOELIA; CAYRÉ, MARÍA ELISA; GLIEMMO, MARÍA F.; CAMPOS CARMEN; CASTRO MARCELA P

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

A fin de evaluar la influencia de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16 sobre el desempeño del starter SAS-1 (L. sakei ACU-2+ Staphylococcus vitulinus ACU-10) en un sistema cárnico, se elaboró una matriz compuesta por carne de cerdo, NaCl, leche entera en polvo, azúcar, especias y KNO3, simulando la formulación de los salamines regionales. La matriz cárnica se procesó asépticamente y se dividió en cuatro sistemas: A. sistema control (suplementado con azida de sodio) y tres sistemas inoculados con: B. starter autóctono, C. cepa funcional, D. los tres microorganismos. La concentración inicial de cada microorganismo en los sistemas inoculados fue de ~106 (ufc/g). Todos los sistemas se incubaron a 20°C durante 7 días y se tomaron muestras a los 0, 2 y 7 días para análisis microbiológicos (recuento en placa de bacterias lácticas en MRS y micrococáceas en MSA) y fisicoquímicos (pH y proteína total). Además, se analizó el perfil de textura y el color instrumental al final del período de incubación. Los datos obtenidos se expresaron como medias ± desviación estándar. Las comparaciones estadísticas se realizaron mediante ANOVA y el nivel de confianza fue de P