Efecto de las condiciones de deshidratación sobre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante a partir de pétalos de rosas

BAIBUCH SABRINA; GABILONDO JULIETA; CAMPOS CARMEN; MALEC LAURA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Los pétalos de rosas poseen un elevado contenido de compuestos fenólicos, por lo que sus extractos podrían utilizarse como aditivos antioxidantes naturales en reemplazo de los sintéticos. Sin embargo, durante el secado de los mismos, parte de estos compuestos podrían degradarse. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de distintos métodos de deshidratación de pétalos de rosas sobre la retención de compuestos polifenólicos y de la actividad antioxidante. Se evaluó también el color de los polvos obtenidos ya que el mismo podría estar relacionado con el contenido de estos compuestos. Se utilizaron pétalos de rosas de los cultivares Gran Gala y Traviata (ambas de color rojo) en los que se ensayaron cinco tratamientos de secado: corriente de aire a 40ºC por 4,5 h, y a 65ºC por 1,3 h, microondas a 500W por 10 min y a 700W por 5 min y liofilización (48 h). A partir de los pétalos deshidratados, molidos y tamizados se realizó la extracción empleando como solvente etanol: agua (50:50), a 50°C, durante 15 min con la asistencia de ultrasonido (275W, 50/60Hz). El contenido de polifenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu. La evaluación de la actividad antioxidante se realizó a través de la reducción del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). El color de los polvos deshidratados se evaluó con un colorímetro Konica Minolta CM-600D y los datos se registraron en el espacio CIELAB. Todas las extracciones se realizaron por duplicado y las determinaciones por triplicado. Pese a que la deshidratación por microondas permitió una alta retención de los compuestos bioactivos, se desestimó su aplicación ya que presentó limitaciones operativas y dificultades para obtener polvos con humedades homogéneas. El secado en estufa con corriente de aire a 40ºCfue descartado, ya que el contenido de fenoles totales en el cultivarTraviata(146 ms AG / g bs) y la actividad antioxidante en el cultivar Gran Gala(270 mg trolox / g ms)fueron significativamente menores (p