Producción de bacteriocinas en matrices vegetales.

ROMINA PARADA; CARMEN A. CAMPOS; EMILIO R. MARGUET; MARISOL VALLEJO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Los derivados lácteos constituyen la forma más utilizada por la industria alimentaria para proveer al mercado de alimentos funcionales, sin embargo, esta situación resulta inconveniente para consumidores vegetarianos y para aquellos que exigen dietas exentas de colesterol o presentan intolerancia la lactosa. Recientemente las investigaciones apuntan al estudio de los procesos fermentativos sobre matrices vegetales dentro de las cuales, las brasicáceas se han transformado en el modelo a investigar debido a su elevado valor nutritivo. En consecuencia, son escasos los trabajos dirigidos a la producción de bacteriocinas en alimentos vegetales fermentados. Las bacteriocinas son generalmente reconocidas como compuestos "naturales" capaces de influir en la seguridad y la calidad de los alimentos. En los últimos años, el género Enterococcus ha despertado el interés dentro de las bacterias lácticas debido a su capacidad de producir bacteriocinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la producción de enterocinas en una fermentación láctica controlada en matrices vegetales, mediante el uso de una cepa bacteriogénica de E. mundtii Tw278 como cultivo iniciador alóctono. Se realizó un cultivo iniciador con una cepa perteneciente al cepario del Laboratorio de Biotecnología Bacteriana-UNPSJB, identificada como Enterococcus mundtii Tw278. Para la experiencia se utilizó repollo blanco (Brassica oleracea var. capitata) y akusai (Brassica rapa spp. pekinensis), cortados en tiras de menos de 2 mm de espesor y 0,5 cm de ancho, sumergidos en salmuera al 3 %. Previo a la inoculación, se realizó un tratamiento en baño térmico a 80 °C durante 15 minutos para excluir los microorganismos autóctonos de los vegetales. La fermentación se llevó a cabo a 18 °C durante 5 días y se tomaron muestras del sobrenadante periódicamente, que se conservaron a -18 °C para su posterior estudio. Se realizó una determinación cuantitativa de la actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua Tw67, utilizando el método de difusión en placa mediante la dilución seriada del sobrenadante libre de células (UA/ml). Por otro lado, se determinó la curva de crecimiento, variación del pH y la actividad antilisteria del E. mundtii Tw278 durante su desarrollo en matrices vegetales. La máxima actividad (20.480 UA/ml) contra L. innocua Tw67 se determinó a las 48 h de fermentación en ambas matrices vegetales. Al finalizar el ensayo se observó una disminución de la actividad, obteniendo en akusai 2.560 UA/ml y en repollo blanco 5.120 UA/ml. El crecimiento de E. mundtii Tw278 presentó la misma tendencia en ambas crucíferas; comenzó aproximadamente con 6 log UFC/ml y luego la población se mantuvo contante hasta finalizar el ensayo presentando alrededor de 8 log UFC/ml. Conforme avanza el proceso de fermentación se logra disminuir el pH, no mostrando diferencias entre vegetales. Se determinó que los sobrenadantes presentan actividad antimicrobiana frente a L. innocua 6a y L. monocytogenes Scott A. Los resultados obtenidos permiten concluir que la producción de bacteriocinas en matrices vegetales es una buena alternativa para proveer al mercado de nuevos alimentos funcionales y cubrir las necesidades de los consumidores más exigentes.