Evaluación del daño microbiano en sistemas dispersos mediante calorimetría diferencial de barrido

ALDANA ZALAZAR; LAURA I SCHELEGUEDA; MARÍA F GLIEMMO; CARMEN A. CAMPOS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintos aditivos (goma xántica, cloruro de sodio, xilitol, glucosa y aceite de maíz) sobre el daño a Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en sistemas dispersos. Para tal fin se formularon suspensiones y emulsiones en caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma xántica (0,25% y 1,00% m/m), y se agregó cloruro de sodio, xilitol o glucosa en cantidad suficiente para bajar la actividad de agua (aw) a 0,980. El pH se ajustó a 3,50 con ácido cítrico. En el caso de las emulsiones, se adicionó asépticamente 44,00% m/m de aceite de maíz y se emulsificó con un homogeneizador de alta velocidad. Además, se formularon sistemas control sin el agregado de goma xántica y/o aceite. Todos los sistemas se inocularon con 106 UFC/g de Z. bailii y se incubaron a 25ºC por 48 hs. Al finalizar la incubación, se enumeró la población remanente por recuento de viables en placa y se evaluó el daño a las estructuras celulares por calorimetría diferencial de barrido (DSC).El sistema control de caldo Sabouraud obtuvo un recuento de 1,4x107UFC/ml a las 48 hs de incubación y su termograma mostró dos picos endotérmicos, a 65ºC (∆Hp1=-0,706 J/g) y 72ºC (∆Hp2=-0,047 J/g). Estos picos podrían atribuirse a la desnaturalización de los ribosomas y a la fusión del ADN, respectivamente. El agregado de cloruro de sodio o xilitol al caldo mostró recuentos de 2,7x105 UFC/ml y 1,5x107UFC/ml, respectivamente, y provocó la disminución del área de los picos endotérmicos, lo que indica que estos sistemas presentaban mayor daño celular. Por el contrario, el agregado de glucosa actúo como un factor protector ya que los picos endotérmicos incrementaron a 65ºC (∆Hp1=-0,885 J/g) y 72ºC (∆Hp2=-0,205J/g) y el recuento fue mayor: 1,7x108 UFC/ml. Por otro lado, el sistema conteniendo 0,25%m/m de goma xántica presentó un solo pico endotérmico a 65ºC (∆Hp=-1,473 J/g). Teniendo en cuenta el rango de temperatura del pico, puede haber una superposición entre los dos picos encontrados anteriormente, lo que podría justificar el aumento de la entalpía liberada. Al agregar cloruro de sodio, xilitol o glucosa en los sistemas conteniendo 0,25%m/m de goma xántica, se observaron tendencias similares a las de los sistemas sin goma xántica. Por último, la adición de 44%m/m de aceite, provocó una reducción de los picos endotérmicos comparados con sus controles sin aceite, lo que se corresponde con la disminución en los recuentos. Por lo tanto, la fase aceite provocaría un daño a las paredes celulares de la levadura. Los resultados obtenidos muestran que la presencia de cloruro de sodio, xilitol y el aceite aumentan notablemente el daño a las estructuras celulares de la levadura, mientras que la glucosa las protegería. Además, este estudio demuestra que la técnica del DSC brinda información sobre el daño provocado por los aditivos en las estructuras celulares.