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El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la composición del sistema sobre la acción antimicrobiana de la natamicina, antimicrobiano producido por Streptomyces natalensis. En una primera etapa, se determinó la mínima concentración inhibitoria (MCI) de la natamicina contra Zygosaccharomyces bailii, microorganismo utilizado como indicador durante todo el estudio. Para ello, se aplicó la técnica de dilución en caldo Sabouraud con pH 3,50. Se prepararon diluciones seriadas de una solución de natamicina. Se colocaron alícuotas de cada dilución en los pocillos de una microplaca y se inocularon con 106 UFC/ml de Z. bailii. Las microplacas se incubaron a 30°C durante 48 horas. Se definió la MCI como la mayor dilución a la cual se observó inhibición del crecimiento microbiano después de la incubación. En una segunda etapa, se formularon sistemas que modelan alimentos gelificados de reducido tenor glucídico y se evaluó el efecto de cada componente sobre la acción inhibitoria previamente observada. Se elaboraron sistemas líquidos (caldo Sabouraud) y sistemas gelificados (caldo Sabouraud ; 1,80 % m/m de goma gellan). El pH se ajustó a 3,50 agregando ácido cítrico 50,0 % m/m. Todos los sistemas se adicionaron con la MIC de natamicina correspondiente al sistema líquido. Además, se estudió la incorporación de 20,0 % m/m de xilitol, de 0,175 % m/m de estevia y de la combinación de ellos. Se elaboraron sistemas control, sin la adición de aditivos. Todos los sistemas se inocularon con 104 UFC/gr de Z. bailii. Luego, se les agregó 0,075 % m/m de Cl2Ca?2H2O para inducir la gelificación y se incubaron a 25°C durante 5 días. Las muestras se tomaron los días 0, 1, 2 y 5. A cada tiempo, se realizó el recuento de la población de Z. bailii en placas de agar Sabouraud. Las placas se incubaron a 25°C por 5 días. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los datos obtenidos de los recuentos expresados como Log(N/N0) se analizaron mediante un ANOVA de dos factores (sistema y tiempo) seguido por el test de Tukey (α=0,05). La natamicina fue capaz de inhibir el crecimiento de Z. bailii, obteniendo un valor de MCI de 6,25 ppm. El agregado de la MCI de la natamicina a los sistemas modelo produjo una notoria inhibición del crecimiento de Z. bailii, la cual se mantuvo durante todo el almacenamiento. Dicho efecto fue mayor en los sistemas gelificados, en los cuales se logró una inhibición de 2 ciclos logarítmicos al final del almacenamiento. El agregado de xilitol no afectó la inhibición que ejerce la natamicina sobre Z. bailii en los sistemas líquidos. Sin embargo, en los sistemas gelificados se encontró una inhibición menor en presencia de los dos aditivos que en presencia de natamicina sola. Una tendencia similar se observó al agregar estevia a los sistemas en estudio. La incorporación de la mezcla ternaria de los aditivos a los sistemas líquidos causó una inhibición del crecimiento de la levadura similar a la causada por la presencia de natamicina y xilitol. Por otra parte, en los sistemas gelificados, el efecto de la mezcla ternaria fue similar al de la mezcla de natamicina y estevia y menor que el producido por la mezcla de natamicina y xilitol. En todos los casos, la incorporación de otros aditivos disminuyó la acción antagonista ejercida por la natamicina sobre Z. bailii. La mezcla ternaria de aditivos no resultó efectiva, ya que es posible obtener resultados similares sin la necesidad de agregar los tres componentes. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la importancia del estudio de las interacciones de los distintos componentes de un alimento a fin de asegurar su inocuidad.

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