Capacitad emulsificante de biosurfactantes producidos por bacterias lácticas

VIRGINIA M LARA; MARISOL VALLEJO; EMILIO R. MARGUET; MARIA F GLIEMMO; CARMEN A. CAMPOS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Taller; Primer Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos- 16 y 17 de julio de 2019- UTN.BA; 2019

Centro de Tecnologías Químicas-FRBA-UTN

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad emulsificante de biosurfactactantes producidos por bacterias lácticas previamente aisladas a partir de peces y de alimentos lácteos de origen patagónico. Dichas cepas fueron identificadas genotípicamente como Lactobacillus pentosus (Tw226), Lactoccocus Lactis spp. Lactis (Lc12) y Lactobacilus plantarum (LbTw7). Con el fin de evaluar la capacidad de producir compuestos con actividad superficial y emulsificante de las tres cepas anteriormente mencionadas, las mismas fueron incubadas en caldo MRS durante 72hs, a 37ºC, con una agitación de 120rpm, utilizando un agitador orbital. Acabado el periodo de incubación, se limpió el pellet dos veces con agua destilada y se re-suspendió en buffer fosfato para la liberación de los biosurfactantes ligados a las células. Finalmente, se separó el pellet por centrifugación y se filtró el sobrenadante libre de células (SLC) utilizando un filtro de 0,45µm. A los SLC obtenidos se les midió la tensión superficial, determinando así la presión superficial, la cual corresponde a la diferencia de tensión superficial entre los mismos y buffer fosfato, considerado como control negativo. Para evaluar la capacidad emulsificante, se formularon emulsiones utilizando como faseacuosa los SLC adicionados con 0,15% de goma xántica y 10% de aceite de maíz comercial. La emulsificación se realizó utilizando un homogeneizador de alta velocidad. Para evaluar las emulsiones formuladas, se determinó la distribución de tamaño de gota en un analizador Mastersizer y se calculó el diámetro de Sauter (D3,2) como medida del diámetro promedio volumen-superficie de las gotas en la emulsión y el diámetro promedio de volumen equivalente o diámetro de Broucker (D4,3), como medida de la tendencia a la desestabilización. Una disminución significativa de dichos parámetros respecto a una emulsión control sin la incorporación del SLC indicaría que éste contiene compuestos con capacidad emulsificante. Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se informan los promedios obtenidos. La existencia de diferencias significativas entre los parámetros se evaluó mediante un ANOVA.En cuanto a los valores de presión superficial de los SLC de células, éstos fueron 28,7, 26,7 y 22,6 mN/m para Tw226, LbTw7 y Lc12, respectivamente. Ello muestra que en los SLC se encuentran contenidos compuestos con actividad superficial. En cuanto a la capacidad emulsificante, se obtuvieron valores significativamente menores de D3,2 y D4,3 en las emulsiones formuladas con los biosurfactantes. En particular, aquella que presenta los valores más pequeños de D3,2 y D4,3 fue la cepa Lc12, siendo éstos de 23,61 y 34,07um, respectivamente. Estos valores implican una reducción del tamaño de gota de 65,3% para el índice D3,2 y 49,5%, para el correspondiente al D4,3 , respecto al control negativo. Los resultados comentados sugieren que los biosurfactantes producidos por las cepas en estudio presentan potenciales aplicaciones como emulsificantes en alimentos.