Variaciones de ácido fítico y fósforo durante la fermentación de dos Brassicaseas

PARADA, ROMINA; VIRGINIA M LARA; CARMEN A. CAMPOS; MARGUET EMILIO; VALLEJO MARISOL

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El ácido fítico y sus derivados constituyen la forma principal de almacenamiento del fósforo en los vegetales. La presencia de este compuesto en los alimentos es considerado un factor antinutricional, ya que interfiere en la biodisponibilidad de minerales tanto, para los humanos como para la mayoría de los animales. En consecuencia, durante los últimos años se han hecho esfuerzos enla industria alimentaria, mediante diferentes estrategias, para lograr disminuir el impacto negativo de esta especie química y aumentar la biodisiponibilidad de fósforo. El objetivo de este trabajo fue determinar la variación de las concentraciones de ácido fítico y fósforo producida durante el proceso de fermentación de dos crucíferas. Se utilizaron para la experiencia repollo blanco (Brassica oleracea var.capitata) y morado (Brassica oleracea var.capitata f. rubra), cortados en tiras de menos de 2 mm de espesor y 0,5 cm de ancho, sumergidos en salmuera al 3 %. La fermentación se llevó a cabo a 18 °C durante 30 días y se tomaron muestras del sobrenadante periódicamente, que se conservaron a -18 °C para su posterior estudio. La concentración de fósforo total de los sobrenadantes se determinó mediante la reacción del molibdato, mientras que la concentración de ácido fítico se evaluó utilizando un método enzimático, basado en su hidrólisis y posterior determinación del fosforo libre. El ensayo de la actividad fitásica se realizó utilizando fitato de sodio como sustrato y determinando posteriormente la liberación de fósforo. En repollo morado se determinó una concentración inicial de fósforo total de 0,07 mg/ml y al final de la experiencia de 0,44 mg/ml, mientras que en repollo blanco se detectó 0,01 mg/ml y 0,43 mg/ml, respectivamente. El contenido de fitato en los sobrenadantes, varió en repollo morado desde una concentración de 1,35 mg/ml a 0,71 mg/ml a los 30 días de fermentación. El repollo blanco exhibió una variación en la concentración de ácido fítico de 1,49 mg/ml a 0,89 mg/ml al finalizar la experiencia. El ensayo con repollo morado presentó una actividad fitásica inicial de 0,06 UE (unidad enzimática) y a los 30 días resultó de 0,12 UE; mientras que con repollo blanco se detectó 0,04 UE y 0,09 UE, respectivamente. Los resultados obtenidos permiten concluir que el proceso de fermentación logra disminuir la concentración de fitatos y aumentar el fósforo soluble, fenómeno inducido por la acción conjunta de las fitasas vegetales y de las bacterias lácticas. Conforme avanza en proceso de fermentación se logra disminuir el pH, logrando un valor en el que las enzimas de ambos orígenes alcanzan su mayor actividad.