Efecto de aditivos naturales sobre las características reológicas en sistemas que modelan alimentos gelificados de reducido tenor glucídico

ALDANA ZALAZAR; TANIA HERBAS; MARÍA F GLIEMMO; LAURA I SCHELEGUEDA; CARMEN A. CAMPOS

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El presente trabajo tuvo como objetivo el estudio del efecto de distintos aditivos sobre las características reológicas de sistemas que modelan alimentos gelificados de reducido tenor glucídico. El gelificante estudiado fue la goma gellan en dos concentraciones (0,9 y 1,8% m/m) y a distintos pH (3.50, 4.50 y 5.50). Luego se estudió el efecto de la incorporación de xilitol (20,0% m/m) como depresor de la actividad de agua, estevia (0,175% m/m) como edulcorante y natamicina (6,25 ppm) como preservador. A todos los sistemas estudiados se les agregó 0,075% m/m de CaCl2?2H2O (Cloruro de calcio dihidrato) para lograr la gelificación y el pH se ajustó con una solución de ácido cítrico 50% m/m. Para evaluar el comportamiento viscoelástico se realizaron mediciones en un reómetro dinámico de tensión tangencial controlada con una geometría de cono y plato. Se realizaron barridos de esfuerzo entre 0,01 y 200 Pa a frecuencias constantes de 6 s-1 para determinar el rango de viscoelasticidad lineal. De acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó un valor de deformación para cada muestra y se realizaron los barridos de frecuencia en el rango de 0,1 a 100 s-1 para obtener el espectro mecánico de cada sistema. A partir de ello, se evaluó la dependencia del módulo elástico (G'), del módulo viscoso (G'') y de la tangente del ángulo de desfasaje (tan δ) de cada muestra con la frecuencia. En todos los sistemas estudiados, G' estuvo al menos un ciclo logarítmico por encima de G'' en el intervalo de frecuencias analizado, siendo, el comportamiento de ambos, independiente de la frecuencia. Este comportamiento es el que comúnmente se observa en geles fuertes. El aumento del pH provocó una disminución en la rigidez del gel. Estos resultados se atribuyeron a la disminución en la agregación molecular provocada por una mayor repulsión electrostática entre las moléculas de gellan. Por otro lado, el aumento en la concentración de goma gellan estructuró los geles. Esta tendencia era la esperada, ya que a mayor concentración de macromoléculas, aumenta el empaquetamiento y se reduce la movilidad molecular. Por otro parte, el xilitol y la estevia disminuyeron significativamente los módulos G' y G'' con respecto al sistema con 0,9% de goma gellan, pero no provocaron diferencias significativas en el gel con 1,8% de goma gellan. Estos resultados fueron atribuidos a la presencia de interacciones entre los edulcorantes y las cadenas de goma gellan. En cambio, la natamicina disminuyó la estructura de los geles con 1,8% de goma gellan y no modificó los sistemas con 0,9%. Los resultados comentados destacan la importancia que ejercen los aditivos sobre las características reológicas de los geles y por ende podría resultar afectada su estabilidad física, microbiológica y sus características sensoriales.