Aplicación de recubrimientos comestibles a rodajas de banana deshidratadas

GAMBONI, JIMENA; SLAVUTSKY, ANIBAL M.; LOPEZ PATRICIA; BERTUZZI, MARÍA, A.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Se obtuvieron chips de banana deshidratadas por secado convectivo con aire forzado. Se emplearon bananas en un estado de madurez de 6-7 con un contenido de azúcar de alrededor del 17 %. Se obtuvieron rodajas de banana de 30 mm x 3 mm de espesor. Se realizó un pretratamiento de deshidratación por ósmosis en solución de sacarosa y ácido cítrico y se analizó el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible de almidón sobre las rodajas de banana pretratadas. Posteriormente se realizó el secado de las muestras por convección con aire forzado a 60°C durante 20 horas. Se compararon rodajas de banana sin tratamiento previo (control), rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa (OI) y rodajas de banana con pretratamiento de osmosis inversa y recubrimiento (OIR). Se estudió la estabilidad del producto y las propiedades organolépticas. Se obtuvieron las isotermas de sorción de agua del producto deshidratado y se llevó a cabo el análisis sensorial a fin analizar los efectos de los procesos empleados sobre la aceptabilidad del producto y su conservación. Las muestras OIR presentan menor contenido de humedad final. Tanto la osmosis inversa, como el recubrimiento, conservan las características sensoriales del alimento seco obtenido, aún tras él almacenamiento.