Propiedades funcionales de películas comestibles de almidón con el agregado de nanocristales de celulosa obtenidos a partir de bagazo de caña de azúcar

SLAVUTSKY, ANIBAL M.; ARMADA, MARGARITA; BERTUZZI, MARÍA A.

Congreso; VIII Congreso Ibero-Americano en Ciencia y Tecnologia de Membranas; 2012

Las películas comestibles constituyen capas finas de material aplicada sobre o entre alimentos por inmersión, pulverizado, pincelado, etc., con el fin de proveer de una barrera selectiva contra la transmisión de gases, vapores y solutos, mientras ofrecen también protección mecánica. Las películas de almidón poseen buenas propiedades de barrera contra la transferencia de gases como el oxígeno y el dióxido de carbono, presentando incluso selectividad, lo que permite crear microatmósferas para proteger a los alimentos. Poseen además buenas propiedades mecánicas, pero sus propiedades como barrera contra el vapor de agua son malas. La nanotecnología se focaliza en la caracterización, fabricación y manipulación de estructuras biológicas y no biológicas de tamaños menores a 100 nm. La celulosa es uno de los principales constituyentes de las paredes celulares de los vegetales, es un polímero natural formado por moléculas de glucosa a través de uniones β(1,4), lo que le confiere una estructura estable con una elevada resistencia mecánica. Los nanocristales de celulosa (NCC) pueden definirse como fibras de tamaño nanometrico obtenidas a partir de material celulósico. El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones de las propiedades funcionales de las películas de almidón originadas por la incorporación de nanocristales de celulosa obtenidos del bagazo de caña de azúcar. El agregado de NCC produce una disminución del 66% en la permeabilidad y del 30% en la solubilidad de las películas de almidón. También produce un importante aumento en el esfuerzo de ruptura y en el modulo de Young y una disminución en el % de deformación. Estas modificaciones se deben a las características de los nanocompuestos formados. El agregado de nanocristales produce una disminución en la adsorción de agua en las películas de almidón por encima de una aw de 0.65. Los resultados indican que el agregado de NCC aumenta la resistencia mecánica de las películas de almidón y disminuye la permeabilidad y la adsorción de agua. Este efecto se debe a la fuerte interacción entre el almidón y los NCC. Además, la incorporación de cristales dentro de la matriz, genera un impedimento estérico aumentando la tortuosidad del camino del agua a través de la película, mejorando las propiedades de barrera.