INVESTIGADORES
SLAVUTSKY Anibal Marcelo
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE MATRICES POLIMÉRICAS EN LA OBTENCIÓN DE CULTIVOS INICIADORES MEDIANTE SPRAY DRYING
Autor/es:
SLAVUTSKY, ANIBAL M.; CHAVEZ CLEMENTE, MONICA; BERTUZZI, MARÍA A.
Reunión:
Conferencia; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015
Resumen:
Las bacterias lácticas son los principales microorganismos empleados en
los cultivos iniciadores que se utilizan en la producción de quesos, yogurt,
leches ácidas y otros productos fermentados. Los sistemas
caprinos de los Valles y Quebradas del Noroeste Argentino constituyen un
excelente nicho para la selección y aislamiento de bacterias lácticas con
potenciales tecnológicos, diferentes a las existentes en el mercado. Cabe
destacarse que hasta la fecha no se comercializan cultivos bacterianos de
origen caprino. Estudios realizados sobre estos sistemas, han demostrado un muy
buen perfil de calidad de leche para la elaboración de quesos. El secado por pulverización (spray drying), es una tecnología
económica, que consiste transformar una alimentación
líquida en un producto en polvo, disminuyendo su volumen y contenido de
humedad. Sin embargo, la viabilidad y calidad del cultivo microbiano en polvo
obtenido es generalmente baja cuando se la compara con otras técnicas
empleadas, como la liofilización. Numerosos estudios han demostrado que la
incorporación de matrices poliméricas encapsulantes, mejoran la viabilidad del
producto. Por ello, el objetivo del presente trabajo, fue obtener cultivos
iniciadores deshidratados a partir de una cepa de Enterococcus lactis obtenida de leche de cabra, seleccionada del
cepario del INTA-Salta por sus características tecnológicas, y estudiar el
efecto de la incorporación de diferentes matrices poliméricas en la viabilidad
de los cultivos iniciadores obtenidos. El secado de los fermentos se realizó
mediante spray drying, empleando un
equipo BUCHI 290 (Suiza). Se evaluó el efecto de la incorporación de pectina,
gelatina, leche descremada en polvo (LDR) y alginato de sodio, en diferentes
proporciones. Se evaluó el efecto de las matrices, mediante el estudio de la tasa
de sobrevida de las bacterias luego del proceso (%T), la humedad del producto
(%H) y el porcentaje del polvo recuperado (%R). El análisis de los resultados,
indican que la mejora la calidad del producto obtenido depende del tipo de
matriz encapsulante y la concentración de la misma. De esta manera, los
resultados muestran que %T aumenta hasta un 89% con LDR, 82% con pectina, 79%
con alginato y 76% con gelatina. La incorporación de hidrocoloides como matriz
encapsulante mejora la calidad del producto obtenido, aumentando su viabilidad.
De esta manera, se pueden producir fermentos lácticos de origen caprino mediante
el empleo de una metodología económica y muy difundida en la industria de los
alimentos.