Aplicaciones de goma brea en la industria de los alimentos

LÓPEZ, ESTELA, P.; SLAVUTSKY, ANIBAL M.

Encuentro; Jovenes Investigadores del Bicentenario Argentino-Chileno; 2010

La goma brea (GB) es el exudado del árbol leguminoso Cercidium praecox, que crece en diferentes regiones del país, particularmente en el Chaco Salteño, donde es recolectada por pobladores autóctonos (wichis). Posee propiedades similares a la goma arábiga, que es de extendido uso en la industria de los alimentos, con importantes diferencias en el costo, dado que la GB tiene un costo de aproximadamente $10/kg, mientras que en la goma arábiga es de $1400/kg. El objetivo de este trabajo es evaluar las posibles aplicaciones de la GB en la formulación de películas comestibles para la protección de alimentos y como agente de retención de humedad en pan. Las películas comestibles formuladas a partir de hidrocoloides pueden definirse como una capa fina de material aplicada sobre o entre alimentos con el fin de proveer una barrera selectiva contra la transmisión de gases, vapores y solutos, ofreciendo también protección mecánica. Sin embargo, sus propiedades se ven notablemente afectadas por el incremento en su contenido de humedad. Estudios previos demuestran que mediante el agregado de nanocompuestos es posible mejorar las propiedades funcionales de estas películas. Se elaboraron películas de goma brea con el agregado de montmorillonita. Se estudió el efecto de diferentes concentraciones de nanoarcillas incorporadas, sobre el % de solubilidad y de barrera al vapor de agua. La permeabilidad se estudió en películas de un espesor de 100 μm con una diferencia de humedad del 100% a 25° C. Se logró una reducción en la permeabilidad del 38% y una disminución de la solubilidad en agua del 35%, respecto de la película control. Respecto a su aplicación en panadería, se seleccionó una harina 000, y se evaluó en la misma, adicionada con diferentes concentraciones de GB (del 0,1 al 2,5%), la influencia de la goma en sus características físico-funcionales. Se caracterizaron las harinas en Humedad (AOAC), Índice de Absorción de Agua (WAI) e Índice de Solubilidad en Agua (WSI) (según Anderson et. cols), Color (colorímetro Cole-Parmer, utilizando los parámetros CIELAB), y parámetros amilográficos (inicio gelatinización, pico máxima viscosidad e inicio retrogradación) utilizando Amilógrafo Brabender. Se encontraron diferencias significativas(p<0,05) en el contenido de humedad, siendo esta mayor en todas las muestras adicionadas, y en todos los parámetros amilográficos, particularmente en las harinas adicionadas con 1%, 1,5%, 2% y 2,5% de GB. Respecto al WAI, no se observaron diferencias entre el control y las muestras adicionadas, lo cual no ocurrio con el WSI, dado que todas las harinas adicionadas evidenciaron mayor % de sólidos solubles. El color en general, no se vio influido por la adición de la goma, a excepción de la muestra adicionada con 2% GB, que evidenció disminución de la luminosidad.