Efecto de la temperatura y del envase en la conservación de repollo mínimamente procesado

RUIZ LÓPEZ G, GUTIERREZ D, QUESTA AG, RODRIGUEZ S. DEL C

Córdoba

Congreso; III CONGRESO DE CIENCIA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; 2009

El repollo listo para consumir en Argentina se lo expende generalmente cortado en tiras y recubiertos con películas plásticas, siendo la más utilizada para este tipo de producto el cloruro de polivinilo (PVC). Sin embargo este film no siempre es la mejor opción en cuanto a mantenimiento de la calidad de los vegetales frescos. En este trabajo se estudió el efecto de la temperatura de almacenamiento y del envase en la conservación de repollo blanco mínimamente procesado. Se trabajó con repollo blanco (Brassica olearacea) obtenido en la provincia de Santiago del Estero. Las cabezas de esta hortaliza fueron cortadas en tiras (5 mm), lavadas con agua clorada (150 ppm ClOH, 10 min), escurridas y envasadas en bandejas de poliestireno expandido y recubiertas con PVC, polipropileno (PP) y polietileno de baja densidad (PEBD) de 30 µm de espesor. Muestras control se recubrieron con PEBD perforado. Las bandejas se almacenaron a 2º y 8ºC, durante 20 días. Cada 4 días se  determinó: apariencia general, deterioro general del producto, pérdida de peso, color (parámetros L, a y b), sólidos solubles (SS), acidez, pH y acido ascórbico. La pérdida de peso del repollo recubierto con los films estudiados fue inferior al 1% y significativamente diferente de las muestras control. Se observó un aumento en el contenido de acidez (20%) y ligera disminución de pH, hacia el final del almacenamiento, con todos los films. Los SS también presentaron una leve disminución de alrededor del 10% al cabo de los 20 días.  No hubo diferencias significativas en los parámetros estudiados entre las muestras conservadas a 2º y 8ºC. El aspecto visual fue el principal factor en limitar la conservación del producto, observándose pérdida de turgencia y pardeamiento en la zona de corte. Sin embargo al analizar los parámetros de color medidos en la parte central de las tiras, no se encontraron diferencias significativas durante el almacenamiento. Las nuestras recubiertas con PVC así como las muestras con PEBD perforado fueron las se deterioraron más rápidamente siendo su tiempo de duración máximo de 10 y 6 días respectivamente a 2ºC. Recomendándose, en orden, el PEBD y el PP para conservar refrigerado este alimento.