Calidad de repollo (Brassica olearacea) blanco y colorado cortado durante el almacenamiento refrigerado

RUIZ LÓPEZ G, GUTIERREZ D, QUESTA AG , RODRIGUEZ S. DEL C

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Cordoba

El procesado mínimo torna a los productos frutihorticolas más sensibles, reduciendo su vida útil al compararlos con los productos enteros. El uso de películas plásticas asociado con el almacenamiento a bajas temperaturas es uno de los métodos más utilizados para tratar de mantener la calidad de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la calidad de repollo cortado de dos variedades (blanco y colorado) durante el almacenamiento refrigerado, a través de parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Se trabajó con repollo blanco y colorado obtenidos en la provincia de Santiago del Estero. Las cabezas de esta hortaliza fueron cortadas en tiras (5 mm), lavadas con agua clorada (150 ppm ClOH, 10 min), escurridas, envasadas en bandejas plásticas y recubiertas con polipropileno y polietileno de baja densidad (PEBD) de 30 µm de espesor. Las bandejas se almacenaron a 8ºC durante 20 días. Cada 4 días se  determinó la evolución de: acidez, sólidos solubles, color (a través de L, a y b), y parámetros sensoriales (apariencia general, grado de marchitamiento, deterioro general del producto, desarrollo de olores indeseables u off-oddors y sabor) con panel entrenado utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Los SS presentaron un disminución de aproximadamente el 5-10% durante el almacenamiento en ambas variedades. El nivel de acidez del repollo colorado fue inferior al del blanco (0,15 y 0,30 respectivamente), aumentando levemente en ambas variedades durante la conservación. De los atributos sensoriales que se evaluaron se determinó que los principales en limitar la calidad del producto fueron la apariencia general (observándose marchitamiento de los trozos de repollo, desarrollo de pardeamiento y puntos negros en la zona de corte) y el olor no característico. Al evaluar objetivamente la evolución del color se determinó que L, a y b no presentaron variaciones significativas en el repollo blanco, mientras que en el colorado, a partir del día 16 los valores de L y b disminuyeron drásticamente, mientras que a aumento desde el inicio. Esto se correlaciona con la observación de los jueces quienes manifestaron un oscurecimiento y cambio de color de esta ultima variedad. Ambos films permitieron mantener la calidad del producto durante el tiempo que duro el almacenamiento, no observándose diferencias significativas entre las muestras recubiertas con los dos films, considerándose ambos apropiados para ser utilizados en la comercialización de este producto.