Choclo en granos mínimamente procesados”. Caracterización sensorial

RODRIGUEZ, S; GENEROSO, S; BANEGAS, M; GUTIERREZ, D; SALTO, H. Y QUESTA A.

CÓRDOBA

Congreso; 2º Congreso de Salud y Gastronomia; 2008

UNC- FCEFyN

El maíz dulce amarillo (Zea mays, L), o ¨choclo¨, es aceptado y consumido ampliamente por la población de nuestro país, consumiéndose también como granos minimamente procesados, especialmente en ensaladas. El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente granos de choclo minimamente procesados, generando y definiendo descriptores adecuados, utilizando un panel entrenado. Se reclutaron evaluadores que fueran consumidores habituales de este vegetal y tuvieran un nivel de educación homogéneo, enfatizándose para su selección la facilidad de verbalización de sensaciones percibidas y la capacidad de repetir resultados. Se seleccionaron 15 jueces y, para el desarrollo de descriptores, se realizaron 5 sesiones durante los cuales se trabajó con la ayuda de un líder de panel. Las muestras se evaluaron tomando en cuenta la Norma 20001. Se trabajó con granos de choclos amarillos divididos en lotes y sometidos a diferentes tratamientos: con agua a  60ºC durante 1, 2 y 5 min; con agua a 90ºC durante 1 y 2 min; lavados con diferentes soluciones (150 ppm hipoclorito de sodio, 1200 ppm de  sorbato de potasio y 1% de cloruro de sodio). Se analizaron también granos frescos, almacenados (3 y 5 días a 3ºC) y deteriorados (10 días a 3ºC). Asimismo se presentaron muestras de granos congelados y en conserva a fin de favorecer la fluidez de términos.   Se obtuvo una lista con 39 descriptores y se eliminaron aquellos de significado similar al igual que los que fueron usados con una frecuencia inferior al 40%. Los jueces otorgaron a los atributos de apariencia externa mayor importancia, dado que el 50% del total de los descriptores estaban relacionados a este aspecto. Para caracterizar el producto se seleccionaron los siguientes: intensidad de color, uniformidad de color, brillo, aspecto fresco, humedad superficial, deshidratado para apariencia externa; típico, indeseable para aroma; y sabor típico, dulce, textura bucal firme crujiente para gusto. Este trabajo permitirá la caracterización sensorial de los granos de choclo mínimamente procesados en forma cuantitativa y evaluar la incidencia de distintos tratamientos en el producto durante su almacenamiento.