INVESTIGADORES
GUTIERREZ Diego Ricardo
congresos y reuniones científicas
Título:
Conservación de granos de maíz dulce (Zea mays) minimamente procesado. Aplicación de tratamientos térmicos
Autor/es:
CASOLIBA, R. M.; RODRIGUEZ, S. DEL C.; CORONEL, M. B.; LEGIZAMON, N. GUTIERREZ, N. QUESTA, A. G.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los alimentos; 2006
Institución organizadora:
Agencia Cordoba Ciencia
Resumen:
Los principales factores que limitan la conservación de granos de choclo mínimamente procesados son el desarrollo de microorganismos y la aparición de off-oddors. En este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de distintos tratamientos térmicos en la conseración de maíz dulce minimamente procesados. Choclos de la provincia de Santiago del Estero-Argentina fueron pelados, lavados, escurridos y desgranados. Posteriormente los granos fueron tratados con: a- agua a 60ºC-5min; b- agua a 90ºC-2min; c- agua a 60ºC-5min adicionada de ClNa al 1%; agua a 90ºC-2min adicionada de ClNa al 1%; d- agua a 60ºC-5min adicionada de sorbato de potasio 800ppm; e- agua a 90ºC-2min adicionada de sorbato de potasio 800ppm. Como controles se lavaron los granos con: f- agua potable a 20ºC y g- agua adicionada de 150ppm de HClO. Los granos se almacenaron a 3ºC en bandejas recubiertas con PVC. Por el período de 14 días y cada tres días se evaluó color, olor, sabor y apariencia general, acidez, pH y recuento de: aerobios mesófilos y psicrotrofos totales y Mohos y levaduras. Se encontró que los granos no tratados térmicamente se deterioraron mas rápidamente y se percibió la aparición de olores desagradables a partir del cuarto día. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos a 60° y 90ºC en todos los parámetros evaluados. El tratamiento mas efectivo para conservar el producto fue el e- aumentando su vida útil hasta 10 días con recuentos microbianos inferiores a 105 UFC/g. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) entre los tratamientos con agua y agua adicionada de cloruro de sodio tanto a 60° como a 90ºC. Por lo antes mencionado se recomienda el tratamiento térmico a 90ºC para elaborar este producto.
