Efecto de diferentes tratamientos térmicos en la conservación de granos de choclo (Zea mays) minimamente procesado

MARIA BERNARDA CORONEL; JORGE NELSON LEGIZAMÓN; DIEGO GUTIERREZ; ANA GABRIELA QUESTA ; SILVIA DEL CARMEN RODRÍGUEZ

Sao pedro, SP. Brasil

Congreso; IV Encontro Nacional sobre Processamento Minimo de Frutas e Hortalicas.; 2006

Universidad de Sao Pablo-CITED.

Los principales factores que limitan la conservación de granos de choclo mínimamente procesados son el desarrollo de microorganismos y la aparición de off-oddors. Choclos de la provincia de Santiago del Estero-Argentina fueron pelados, lavados, escurridos y desgranados. Posteriormente los granos fueron tratados con: a- agua a 60ºC-5min; b- agua a 90ºC-2min; c- agua a 60ºC-5min adicionada de ClNa al 1%; agua a 90ºC-2min adicionada de ClNa al 1%; d- agua a 60ºC-5min adicionada de sorbato de potasio 800ppm; e- agua a 90ºC-2min adicionada de sorbato de potasio 800ppm. Como controles se lavaron los granos con: f- agua potable a 20ºC y g- agua adicionada de 150ppm de HClO. En todos los casos los granos se almacenaron a 3ºC en bandejas recubiertas con PVC. Cada tres días se evaluó color, olor, sabor y apariencia general, acidez, pH y recuento de: aerobios mesófilos y psicrotrofos totales y Mohos y levaduras. Se determinó que los granos no tratados térmicamente se deterioraron mas rápidamente y se percibió la aparición de olores desagradables a partir del cuarto día. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos a 60° y 90ºC  en todos los parámetros evaluados. El tratamiento mas efectivo para conservar el producto fue el e- aumentando su vida útil hasta 10 días con recuentos microbianos inferiores a 105 UFC/g. No hubo diferencias significativas entre los tratamientos con agua y agua adicionada de cloruro de sodio tanto a 60° como a 90ºC. Por lo mencionado se recomienda el tratamiento térmico a 90ºC para conservar este producto.