Choclo mínimamente procesado. Aplicación de tratamientos térmicos y recubrimiento con películas plásticas para prolongar su vida útil

RODRIGUEZ, S. DEL C..; CORONEL, M. B.; GUTIERREZ, D. R. Y LEGIZAMON, J. N.

La Habana. Cuba

Congreso; I Congreso del Caribe sobre Higiene en la agricultura y alimentación; 2005

Asociación para la Ciencia y tecnologia de los Alimentos de Cuba.

Se evaluó la influencia de diferentes películas plásticas y tratamientos térmicos en la conservación de granos de choclo mínimamente procesados. Se emplearon choclos (Zea mays, del tipo cremoso), los que se desgranaron y lavaron con agua clorada (200ppm-2min). Posteriormente los granos se escurrieron y envasaron en bandejas plásticas las que se recubrieron con: polipropileno (PP), polietileno de baja densidad de 30 mm (PEBD) y cloruro de polivinilo (PVC). Se determinó el film que permitió conservar mejor el producto y posteriormente los granos se sometieron a diferentes tratamientos térmicos con agua caliente (60-90°C, con tiempos variables de 1-10 min.), se enfriaron con agua clorada a 5°C y envasaron con el film mas adecuado. En todos los casos las bandejas se almacenaron a 2°C. Periódicamente se extrajeron muestras a las que se les determinó: concentración de CO2 en las bandejas, perdidas de peso, características organolepticas (color, aspecto general, presencia de exudado, aroma y aparición de off-oddors), y recuentos microbianos (aerobios mesófilos y psicrofilos totales y hongos y levaduras). Los niveles de CO2 a los 8 días de conservación fueron 9%, 5% y 2% para el PVC, PP y PEBD respectivamente. La perdida de peso fue para todos los film inferior al 1%. Con el recubrimiento de las tres películas se detectó off-oddors a partir de ese tiempo de almacenamiento. El tiempo de conservación del producto estuvo limitado por el recuento microbiano alcanzando un máximo periodo de aptitud de 6 días, con PVC. De todos los tratamientos ensayados 60°C-5 min. y 90°C-2 min. fueron lo que mejor resultado presentaron y permitieron conservar la calidad global de este alimento durante un mínimo de 10 días, siendo sus recuentos microbianos inferiores a 106 UFC/g.