Elaboración de bebida de maní fortificada con calcio y vitamina D. Calidad nutricional y sensorial

MARCHESINO MA; MARTIN MP; QUIROGA P; LARRAURI M; GROSSO AL; NEPOTE V ; GROSSO NR

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las bebidas vegetales se destacan por sus propiedades nutricionales dado quecarecen de gluten, lactosa, colesterol, y son bajas en grasas saturadas y ricasen componentes funcionales que las hacen especialmente adecuadas paraciertos sectores de la población. Sin embargo, no constituyen una fuente decalcio ni vitamina D y tienen una baja aceptabilidad por parte de losconsumidores. Por otro lado, el maní es un producto que se consumeprincipalmente por sus características sensoriales y además aportamicronutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivodel trabajo fue elaborar una bebida de maní (BM) fortificada con calcio yvitamina D que cubra con el 20-50% del valor diario (VD) recomendado deestos nutrientes y que tenga destacadas propiedades sensoriales. El extractoacuoso se obtuvo a partir de molienda húmeda de las semillas de maníblanchado tipo ?Runner? variedad granoleico (previamente remojadas ycocidas), con el agregado de aditivos y posterior filtrado, que finalmente sepasteurizó y envasó en botellas de vidrio ámbar. Se determinó composiciónquímica (% p/v), perfil de ácidos grasos (AG) por GC y minerales porEspectrometría de Masa con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-MS). Seanalizaron las propiedades sensoriales de bebidas de maní natural (BMN),maní saborizada vainilla (BMS), soja natural (BSN) y soja comercial (BSC),mediante pruebas descriptivas (escala 15 cm, 8 jueces entrenados). Además,se evaluó la aceptabilidad por consumidores (escala hedónica de 9 puntos,n=78) y ordenamiento de preferencias. Los resultados se analizaronestadísticamente mediante ANOVA y test LSD (alfa=0,05). La composiciónquímica de BMN fue: 12,54±0,12% de sólidos totales, 6,44±0,10% de grasas,3,02±0,11% de proteínas, 0,70±0,03% de cenizas y 2,39±0,10% de hidratos decarbono. El 82% de los AG fueron monoinsaturados. Una porción (200 mL)aporta 8 %VD de las Kcal, 2%VD de carbohidratos, 8% VD de proteínas, 23%VD de grasas totales, 15% VD de fibra, 50% VD de vitamina D y 43 %VD decalcio. La BMS presentó los valores más altos de intensidad en atributospositivos de sabor como dulce, vainilla, maní; mientras que BMN mostrómayores intensidades de atributos positivos de apariencia (blancura). Encambio, BSN mostró elevadas intensidades de atributos negativos de sabor(poroto crudo y cocido). En cuanto a la textura, las BMS y BMN mostraronmayores intensidades en los atributos positivos. Las bebidas saborizadas presentaron mayor aceptabilidad de sabor y preferencia por su olor, sabor ytextura. Se concluye que la BM proporciona un contenido alto en AG omega 9(oleico), bajo en AG saturados, destacando que la fortificación garantiza unimportante aporte de calcio y vitamina D.