EFECTO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO Y LA TEMPERATURA EN LA PREPARACIÓN DE BERENJENAS TRITURADAS (SOLANUM MELONGENA L.)

FARIAS MARIANA; GUTIERREZ DIEGO R.; LEMOS L; RODRIGUEZ SILVIA DEL C

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL® 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Uno de los principales problemas durante el procesamiento de algunos vegetales como IV o V Gama es el pardeamiento enzimático, tal como ocurre con la berenjena (Solanum melongena L.). Este proceso ocurre rápidamente cuando se tritura, debido a que el daño provocado en el tejido pone en contacto enzimas de tipo polifenol oxidasa con sustratos fenólicos, originando la aparición de compuestos pardos. Es necesario entonces, utilizar algún tratamiento tecnológico que permita inhibir o retardar el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar formas de aplicación de ácido ascórbico (AA) como antioxidante en la elaboración de berenjenas triturada, a distintas temperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas (NaClO 150 ppm-3 min), escurridas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente se dividieron en 5 lotes, procesándose de la siguiente manera: T1- sin tratamiento (control); T2- inmersión (de los cubos, previo al triturado) en AA al 1%-30 min; T3- Idem T2, durante 60 min; T4- agregado de AA al 0,5% durante el triturado; T5- agregado de AA al 1% durante el triturado. Todas las muestras se procesaron a 5 y 25 ºC, y se mantuvieron luego a esas temperaturas durante 4 h. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*) determinándose luego el índice de pardeamiento, análisis sensorial (apariencia general, sabor y pardeamiento), fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA). Inmediatamente después del procesamiento, el control presentó valores de L* significativamente inferiores al resto de los tratamientos tanto a 5 ºC como a 25 ºC. En las muestras tratadas con AA, L* se mantuvo estable a 5 ºC, sin embargo, a 25 ºC disminuyó significativamente en todos los tratamientos, no encontrándose diferencias entre ellos. En cuanto al análisis sensorial, tanto a 5 y 25 ºC todos los atributos, salvo el sabor, presentaron una disminución paulatina a lo largo de las 4 h, registrándose en el control los puntajes más bajos, mientras que T5 fue el tratamiento que mejores puntuaciones presentó. El contenido inicial de FT del control fue significativamente inferior respecto a los tratamientos con AA, los que se mantuvieron estables tanto a 5 ºC como a 25 ºC, durante las 4 h, presentando T5 valores significativamente mayores que el resto de los tratamientos. La CA disminuyó durante el almacenamiento en todos los tratamientos, observándose en el control valores significativamente menores a 5°C, mientras que a 25°C no se encontraron diferencias significativas al cabo de las 4 h. Por lo tanto, para reducir el pardeamiento enzimático en las berenjena trituradas, podría agregarse AA al 1% (T5) durante el triturado manteniendo la temperatura a 5 °C.