Optimización del proceso de parbolizado/descascarado para la obtención de harinas refinadas de sorgo

YERIEN, VIRGINIA; GALAN, MARA GIMENA; DRAGO, SILVINA ROSA

Mendoza

Jornada; XXVI Jornada de Jóvenes Investigadores AUGM 2018; 2018

AUGM y UNCuyo

Las harinas refinadas de sorgo tienen un enorme potencial como ingrediente en alimentos. Para obtener estas harinas es necesario descascarar los granos antes de su molienda. Con los métodos utilizados actualmente (descascarado abrasivo) los rendimientos no son buenos, lo que desalienta la producción a escala industrial. En este contexto, el parbolizado de los granos previo a su descascarado surge como una estrategia interesante para mejorar los rendimientos y reducir las pérdidas de nutrientes, de manera semejante al arroz. Los objetivos del trabajo fueron: i) optimizar el proceso de parbolizado/descascarado mediante la evaluación de los efectos de la temperatura de remojo (TR: 60-80ºC) y el tiempo de pulido (TP: 4 - 6 min y 5,5 ? 9,5 min para sorgo rojo y blanco, SR y SB), sobre el rendimiento de endospermo y contenido de cenizas, para obtener harinas refinadas de sorgo parbolizado (HR-SP), usando un híbrido de cada color; ii) aplicar las condiciones óptimas en diez híbridos (cinco de cada color) y evaluar la composición de las HR-SP; iii) comparar los rendimientos con los obtenidos previamente en harinas refinadas de sorgo nativo (HR-SN). Las condiciones óptimas de TR-TP fueron de 73,3ºC ? 4,8 min para SR y de 67,9°C - 8,6min para SB. El rendimiento de endospermo fue superior en las HR-SP (75,5%) que en las HR-SN (72,1%), al igual que los contenidos de Fe, Zn, Ca, Cu y K (Fe: 14,64 vs 19,08 mg/Kg; Zn: 8,65 vs 10,76 mg/Kg; Ca: 43,53 vs 81,37 mg/Kg; Cu: 1,34 vs 1,98 mg/Kg y K: 1761,8 vs 2163,9 mg/Kg). Fue posible mejorar el rendimiento del endospermo y el contenido de nutrientes usando un proceso de parbolizado previo al descascarado de los granos de sorgo al obtener harinas refinadas.