Extensión de la vida útil sensorial de berenjenas frescas cortadas tratadas con UV-C y ácido ascórbico

LEMOS L. ; DIEGO GUTIERREZ; DISALVO A; RODRÍGUEZ S

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria de la Universidad Nacional de Santiago del Estero

El factor limitante de la vida útil de las berenjenas frescas cortadas es su cambio en la coloración, atribuido principalmente a su alto contenido de compuestos fenólicos y la actividad de la enzima Polifenol Oxidasa. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la radiación UV-C y ácido ascórbico, por separado y combinados, sobre su calidad visual. Para ello, berenjenas obtenidas de productores locales (Santiago del Estero, Argentina) se seleccionaron de acuerdo a tamaño y apariencia uniforme. Luego, se lavaron en agua potable y se desinfectaron con agua clorada (150 ppm- 3 min). Seguidamente se secaron y cortaron en láminas de 1 cm de espesor y se enjuagaron con agua potable para eliminar los compuestos fenólicos y enzimas superficiales. A continuación, se dividieron en 4 grupos correspondientes a los tratamientos a evaluar: a) láminas de berenjenas irradiadas con UV-C: 1 kJ m-2 (UVC); b) láminas de berenjenas sumergidas en una solución de ácido ascórbico al 1.0% (AA), c) láminas de berenjenas tratadas con AA + UV-C; y d) láminas sin tratar consideradas como control. Luego, se envasaron colocando 3 láminas en bandejas y bolsas de polipropileno y se almacenaron durante 15 días a 4 °C. Durante su almacenamiento se evaluaron periódicamente, con panel entrenado, los siguientes atributos sensoriales: apariencia general y pardeamiento, utilizando una escala hedónica de 1 a 9, considerando a 5 como límite de comerciabilidad para los atributos evaluados. Los parámetros evaluados disminuyeron a través del tiempo de almacenamiento, alcanzando una vida útil sensorial de 8 días para las muestras tratadas con UV-C + AA, mientras que las muestras control presentaron puntuaciones por debajo del límite de comerciabilidad desde el día 2 en adelante. Con respecto a las láminas de berenjenas tratadas con UV-C y AA por separado, alcanzaron una vida útil comercial de hasta 6 días. Por lo tanto, los resultados sugieren que el tratamiento combinado de ácido ascórbico al 1.0% más radiación UV-C podrían aplicarse como un tratamiento eficaz ya que permitió mantener la calidad visual de las berenjenas frescas cortadas por 8 días a 4 °C.