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En la provincia de Santiago del Estero, existen numerosos pequeños y medianos productores que se dedican a la producción de frutas y hortalizas, las que se comercializan a granel sin adición de valor agregado. El área principal donde se concentra la producción frutihortícola es la zona de riego del Río Dulce, debido a las condiciones de disponibilidad de agua para riego. La zanahoria (Daucus carota L.) se desarrolla con éxito en Santiago del Estero, y actualmente se la comercializa en bolsas de 25 Kg o envasadas en bolsas plásticas perforadas de 1 kg, luego del lavado para eliminar la materia organica adherida. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del envasado en atmósfera modificada pasiva en la calidad y conservación refrigerada de zanahorias enteras. Se trabajó con zanahorias de la variedad Chantenay, cosechadas en Colonia El Simbolar, del Departamento Banda y lavadas por aspersión con agua potable en lavadoras ubicadas en el galpón de empaque en la zona de producción. Las zanahorias posteriormente fueron nuevamente lavadas con agua clorada (5 min-100 ppm HCLO), escurridas bajo refrigeración y luego pesadas (aproximadamente 500 g) y envasadas en bolsas perforadas y selladas de polipropileno de 35 m de espesor. Todas las muestras se almacenaron en cámaras a 5 °C y 25 ºC durante 6 meses. Periódicamente se determinó la concentración de O2 y CO2 en los envases, color (con colorímetro determinándose L*, a* y b*), sólidos solubles, características sensoriales con panel entrenado (color, aspecto general, olor y sabor), fenoles totales y capacidad antioxidante. Se determinó que el equilibrio en el interior de las bolsas selladas se alcanzó al cabo de 1 mes en niveles de 3 % de CO2. Las zanahorias mantuvieron las características sensoriales sin variaciones significativas durante 6 meses a 5 ºC en la atmósfera generada por la película plástica, y la vida útil estuvo limitada por el crecimiento de raíces, evidenciadas a partir del séptimo mes. No se observaron diferencias significativas en el contenido de fenoles ni de capacidad antioxidante durante el almacenamiento. Los sólidos solubles disminuyeron a lo largo del almacenamiento en aproximadamente 2 °Bx. De acuerdo a los resultados es posible conservar zanahorias refrigeradas en AMP con una vida útil de 6 meses a 5 °C.

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