Procesamiento de puré de berenjena (Solanum melongena L.). Influencia de la temperatura en la velocidad de pardeamiento

FARÍAS M; DIEGO GUTIERREZ; VAUDAGNA S; CONCELLÓN A; RODRÍGUEZ S

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria de la Universidad Nacional de Santiago del Estero

Las berenjenas son hortalizas muy populares en todo el mundo. La fruta morada es el tipo más comúnmente comercializada, aunque los cultivares de color blanco han ganado aceptabilidad en los últimos años. Las berenjenas son particularmente ricas en compuestos antioxidantes, que se han relacionado con diversos beneficios para la salud. Las frutas frescas pueden usarse para producir puré, creando oportunidades de valor agregado para los agricultores y procesadores. Sin embargo, la calidad del puré se deteriora rápidamente debido al pardeamiento enzimático. El objetivo de este trabajo fue evaluar el pardeamiento del puré obtenido utilizando diferentes formas de triturado, y a distintas temperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas con NaClO (150 ppm, 3 min), secadas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente, fueron trituradas de dos formas: 1- con procesadora doméstica tipo Minipimer: puré A (tamaño de partícula < 1 mm) y , 2- con multiprocesadora semi industrial para hortalizas: puré B (tamaño de partícula > 2 mm). Todas las muestras se procesaron y mantuvieron durante 4 h a dos temperaturas: 5 y 25 ºC. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento (BI) y variación global de color (∆E) y análisis sensorial (apariencia general, sabor y pardeamiento) con panel entrenado. Inmediatamente después del procesamiento se registró una disminución del parámetro L* con respecto a la berenjena entera en aproximadamente un 60%. Luego del triturado, el parámetro L* a 5 ºC se mantuvo sin variación (P < 0,05). Sin embargo, a 25 ºC, se observó una disminución significativa a partir de las 2 h de almacenamiento. No se registraron diferencias significativas en BI y ∆E en las muestras de puré A y B para ambas temperaturas. En el análisis sensorial, todos los atributos disminuyeron en el transcurso de las 4 h, no observándose diferencias significativas entre las formas de procesamiento; sin embargo a 25 ºC se registraron menores puntajes al inicio del almacenamiento respecto a 5 ºC. La forma de procesamiento para obtener puré de berenjenas no influyó en la variación del color. A nivel gastronómico podría utilizarse una multiprocesadora para hortalizas de 1500-2000 rpm para obtener puré de berenjenas. El producto así obtenido podría mantenerse solo hasta una hora a 5 ºC, en caso contrario sería necesario aplicar algún tratamiento para reducir el pardeamiento enzimático.