Efecto del ácido ascórbico en la elaboración de puré de berenjenas (Solanum melongena L.)

FARÍAS M; DIEGO GUTIERREZ; LEMOS, L; CONCELLÓN A; VAUDAGNA S; RODRÍGUEZ S

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria de la Universidad Nacional de Santiago del Estero

El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas durante el procesamiento de algunos vegetales. En la berenjena (Solanum melongena L.), esto ocurre rápidamente cuando se tritura para elaborar puré debido a que el daño provocado en el tejido pone en contacto enzimas de tipo polifenol oxidasa con sustratos fenólicos, originando la aparición de compuestos pardos. Es necesario entonces, utilizar tecnologías que permitan ralentizar el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar formas de aplicación de ácido ascórbico (AA) como antioxidante en la elaboración de puré de berenjenas, a distintas temperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas (NaClO 150 ppm-3 min), escurridas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente se dividieron en 5 lotes y se procesaron de la siguiente manera: T1- sin tratamiento (control); T2- inmersión (de los cubos, previo al triturado) en AA al 1%-30 min; T3- Idem T2, durante 60 min; T4- agregado de AA al 0,5% durante el triturado; T5- agregado de AA al 1% durante el triturado. Todas las muestras se procesaron a 5 y 25 ºC, y se mantuvieron luego a esas temperaturas durante 4 h. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento, análisis sensorial (apariencia general, sabor y pardeamiento), fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA). Inmediatamente después del procesamiento, el parámetro L* del control fue significativamente inferior al resto de los tratamientos tanto a 5 ºC como a 25 ºC. En las muestras tratadas con AA, L* se mantuvo estable a 5 ºC, sin embargo, a 25 ºC disminuyó significativamente en todos los tratamientos, no encontrándose diferencias entre ellos. En cuanto al análisis sensorial, tanto a 5 y 25 ºC todos los atributos, salvo el sabor, presentaron una disminución significativa durante las 4 h, registrándose en el control los puntajes más bajos. El contenido inicial de FT del control fue significativamente inferior respecto a los tratamientos con AA, los que se mantuvieron estables tanto a 5 ºC como a 25 ºC, durante las 4 h, presentando T5 los valores más altos. La CA disminuyó durante el almacenamiento en todos los tratamientos, observándose en el control valores significativamente menores a 5°C, mientras que a 25°C no se encontraron diferencias significativas al cabo de las 4 h. Por lo tanto, para reducir el pardeamiento enzimático en la elaboración de puré de berenjena podría agregarse AA al 1% (T5) durante la trituración manteniendo la temperatura a 5 °C.