Estudio del daño microbiano en jugo de zanahoria tratada con luz UV-C asistida por temperatura moderada

GARCÍA CARRILLO, MERCEDES; FERRARIO, MARIANA; FENOGLIO, DANIELA; SCHENK, MARCELA; SCHEBOR, CAROLINA; GUERRERO, SANDRA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La luz UV-C ha demostrado ser una tecnología alternativa para reducir lacontaminación microbiana en variedad de bebidas. Sin embargo, los jugosturbios, contienen compuestos que absorben la luz y partículas en suspensión,factores que afectan seriamente el proceso de desinfección por luz. Debido aesto, se propone utilizar luz UV-C en el marco de procesos combinados. Elpropósito de este trabajo fue evaluar la cinética de inactivación de Escherichiacoli ATCC 35218, Pseudomonas fluorescens ATCC 49838 y Saccharomycescerevisiae KE 162 en jugo de zanahoria (pHajus: 5,0; 7,1°Brix; Ɛabsortividad: 0,26cm-1; turbidez: 7167±5 NTU; D[3,2]:4,6±0,4 µm, D[4,3]:29,30±4,39 µm) usandolos tratamientos simples UV-C (20°C) y temperatura moderada (50°C, H) asícomo UV-C asistida por temperatura moderada (UV-C/H). Se midió el dañomicrobiano alcanzado en agua peptonada mediante recuento en placa;calorimetría diferencial de barrido (DSC) y microscopía electrónica detransmisión (MET). Para ello, se recircularon 750 mL de jugo a través de unreactor anular consistente en dos lámparas UV-C en serie (15 min, 1.6 L/min,0-10.6 kJ/m2, 20°C ó 50°C) inoculado con los microorganismos estudiados. Sedeterminaron las curvas de inactivación tomando muestra a tiempos regulares.Los termogramas se obtuvieron calentando 15-20 mg de pellet de muestrastratadas y control de 40 a 90°C (3°C/min). Todos los ensayos se realizaron porduplicado. Luego del tratamiento UV-C individual, se observaron 2,7; 4,1 y 4,2reducciones-log de S. cerevisiae, E. coli y P. fluorescens, respectivamente. Enlas muestras tratadas térmicamente, la inactivación fue no significativa (