Caracterización de la inactivación microbiana en jugos frutihortícolas claros y turbios procesados mediante luz ultravioleta de onda corta (UV-C)

FENOGLIO, DANIELA; GARCÍA CARRILLO, MERCEDES; FERRARIO, MARIANA; SCHENK, MARCELA; GUERRERO, SANDRA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Actualmente, las técnicas de preservación que emplean luz están cobrandorelevancia como reemplazo de los tratamientos térmicos tradicionales. La luz ultravioleta de onda corta (UV-C, 254 nm) ha demostrado alta a moderada efectividad en la inactivación microbiana de jugos claros y turbios, respectivamente. La heterogeneidad de las curvas de inactivación por UV-C dificulta la aplicación de un modelo matemático versátil para caracterizar adecuadamente la cinética de diferentes microorganismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento UV-C en la inactivación de Saccharomyces cerevisiae KE 162, Escherichia coli ATCC 35218, ATCC 11229 y ATCC 25922, Pseudomonas fluorescens ATCC 49838, Listeria innocua ATCC 33090, Candida parapsilosis ATCC 22019 y Zygosaccharomyces bailli NRRL 7256 en variedad de jugos y ?blends? frutihortícolas claros y turbios. Se analizó la influencia de la absorbancia a 254 nm, la turbidez y el tamaño de partícula de los distintos jugos en la efectividad del tratamiento UV-C. Las curvas de inactivación se caracterizaron según los modelos de Gompertz modificado, Weibull y Coroller. Se utilizaron jugos naturales de zanahoria (pHajust: 5,0; 8,8 °Brix; Abs254 nm: 0,56 cm-1; turbidez: 6992 NTU), melón (pH: 5,7; 8,4 °Brix; Abs254 nm: 0,22 cm-1; turbidez: 167 NTU), naranja (pH: 3,5; 10,0 °Brix; Abs254 nm= 0,23 cm-1; turbidez: 3723 NTU), y mezclas naranja-mandarina (50:50, pH: 3.9, 13.1 °Brix; Abs254 nm 0,30 cm-1, turbidez: 1669 NTU) y zanahoria-naranja (50:50, pH: 3,6, 10,6 °Brix; Abs254 nm 0,32 cm-1, turbidez: 7667 NTU), que recircularon (1,8 L/min, 15 min, 10,6 kJ/m2, 25 ºC) en un equipo provisto de 2 lámparas UV-C en serie (254 nm, Lux 30W, Phillips) vidrio-encamisadas dejando un espacio anular libre (Dext-Dint: 0,007m, L: 0,87m). A intervalos de tiempo, se analizó la fracción sobreviviente. Para la validación de los modelos se utilizaron el parámetro RSME y los criterios Akaike y Bayesiano. Según el jugo evaluado, se alcanzaron entre 2.9-4.7 reducciones log para E. coli; 1.7-3.2 para S. cerevisiae, 2.5-4.2 para P. fluorescens, 2.9 para L. innocua y C. parapsilosis y 2.0 reducciones log para Z. bailii. Las curvas correspondientes a jugo de naranja, zanahoria y zanahoria-naranja exhibieron concavidad hacia abajo o resultaron casi lineales con presencia de hombro y sin cola. Las curvas de melón y naranja-mandarina mostraron concavidad hacia abajo y cola. Las distribuciones de frecuencias de resistencias weibullianas correspondientes a jugo de melón carecieron de moda, con menor valor de media y varianza y mayor sesgo respecto de los demás jugos, indicando que la mayor parte de la población se inactivó a cortos tiempos, dejando una subpoblación resistente menor. La mayor efectividad en el jugo de melón puede atribuirse a menores valores de absorbancia a 254 nm y turbidez. Mientras que en los jugos turbios, la efectividad del tratamiento estuvo asociada a la ausencia de agregados. El modelo de Coroller es el que presentó mejor bondad de ajuste. El modelo de Gompertz presentó menor ajuste debido a que la mayoría de las curvas no presentaron cola marcada. Este estudio brinda información cuantitativa respecto del efecto de luz UV-C en la inactivación microbiana en una amplia variedad de jugos frutihortícolas.