Aplicación de biopreservantes: Impacto sobre la calidad microbiológica y sensorial del puerro mínimamente procesado

ALVAREZ, MARÍA VICTORIA; PONCE, ALEJANDRA; CASSANI, LUCÍA; MOREIRA, MARÍA DEL ROSARIO

Córdoba

Congreso; CICYTAC- V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2014

V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

La conservación de hortalizas mínimamente procesadas es crítica debido a los daños físicos que sufren durante las operaciones de pelado y corte. Estos daños aceleran su metabolismo provocando deterioro sensorial y desarrollo microbiano, reduciendo significativamente su vida útil. Una alternativa natural para su preservación es el uso de extractos vegetales y fitoquímicos. Así, los objetivos planteados fueron: (a) determinar el efecto antimicrobiano del aceite esencial tea tree (soluciones 1,5 y 3 %v/v), extracto de propóleo (1,5; 3; 6 y 12 %v/v) y ácido gálico (0,2 %p/v) sobre la microflora nativa de puerro (Allium porrum L) y sobre un patógeno indicador (Escherichia coli O157:H7) inoculado en el producto; (b) evaluar el impacto de los tratamientos sobre la calidad sensorial del producto. El uso de los antimicrobianos se combinó con diferentes temperaturas de almacenamiento, (óptima 5°C y abusiva, 15°C). Se analizó la evolución de bacterias mesófilas totales, psicrófilas, hongos y levaduras, enterobacterias y E. coli, como también calidad visual, aparición de pardeamiento y olor extraño durante el almacenamiento. Los resultados indican que el principal obstáculo para el desarrollo microbiano fue la refrigeración (5°C) reduciendo los recuentos entre 1,2-1,7 log (UFC/g) respecto del almacenamiento a 15°C. En las muestras almacenadas a 15°C, los biopreservantes no mostraron efectos inhibitorios sobre las poblaciones nativas analizadas. Sin embargo, en las muestras almacenadas a 5°C, los tratamientos con tea tree (3% v/v) y propóleo (a partir de 3%) lograron inhibir el crecimiento de hongos y levaduras a lo largo del almacenamiento. En muestras inoculadas con E. coli y almacenadas 5°C se evidenció un efecto bacteriostático de la refrigeración, sobre el patógeno durante los primeros 7 días. En muestras inoculadas, el propóleo fue efectivo en condiciones de refrigeración reduciendo significativamente los recuentos de enterobacterias y de E. coli total cuando se aplicó a 6 y 12% (reducciones de aprox. 1,0 log a los 5 y 7 días de almacenamiento). La vida útil (VU) sensorial del puerro mínimamente procesado fue estimada mediante el modelado del deterioro de la calidad visual. Cuando se almacenó a 15°C, la VU sensorial fue de 5,7 días, mientras que a 5°C fue de 15 días. Los tratamientos con aceite esencial de tea tree (3%) y extracto de propóleo (3%) en combinación con una temperatura óptima de refrigeración lograron extender la VU sensorial del puerro presentando un valor de 17,5 días. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de tea tree y propóleo como biopreservantes en combinación con el almacenamiento refrigerado, a fin de asegurar la inocuidad y mantener los caracteres organolépticos de puerro mínimamente procesado. A fin de potenciar los efectos antimicrobianos de los bioactivos se propone continuar los estudios aplicándolos en combinación con otras barreras físicas, para controlar microorganismos deteriorantes y patógenos presentes en el producto.